De Andalusische chef-kok deelt zijn eenvoudigste en meest effectieve truc om inktvis te maken die perfect is van buiten en mals van binnen, zonder zijn smaak te verliezen.
Als er één sandwich is die Madrid vertegenwoordigt, dan is het wel de sandwich met calamares. Een onweerstaanbare klassieker die je in bijna elke bar in de hoofdstad kunt vinden en die deel uitmaakt van de Spaanse gastronomische cultuur. Eenvoudig, hartig en heerlijk, en nog steeds een symbool van traditionele tapas.
Chef Dani García, met twee Michelinsterren, wilde dit Madrileense icoon eer bewijzen met zijn eigen versie. Hoewel hij het traditionele recept niet tot op de letter volgt, stelt hij een alternatief voor dat de geest van het origineel behoudt en het omvormt tot een meer gastronomische ervaring.
Tijdens een van zijn liveshows voor RTVE legde de chef-kok de stappen uit voor de bereiding van zijn specifieke broodje calamares. Voordat hij dat deed, verontschuldigde hij zich tegenover de inwoners van Madrid omdat hij zo’n geliefde klassieker durfde te veranderen. Desondanks maakt zijn persoonlijke touch het tot een mondvol dat een restaurant waardig is.
Het geheim zit hem volgens García in de ingrediënten van topkwaliteit en de balans tussen de smaken. Van de textuur van het brood tot het exacte bakpunt van de inktvis, alles telt. Met zijn recept laat hij zien dat zo’n eenvoudig gerecht tot haute cuisine kan worden verheven zonder de populairste essentie ervan te verliezen.
Ingrediënten voor het broodje inktvis van chef Dani García
- 600 g inktvisringen
- 100 g bloem
- 2 eieren
- 1 ui
- 1 teentje knoflook
- 1 theelepel inktvisinkt
- geraspte citroenschil
- Zonnebloemolie (om te bakken)
- Olijfolie (voor de mayonaise)
- Zout
- Sandwichbrood (mollete of knapperig brood)
- Verhit ruim zonnebloemolie tot 180 °C, ideaal om knapperig te bakken.
- Doop de inktvisringen eerst in water en dan in bloem. Schud overtollige bloem eraf voor het frituren.
- Snijd de ui met een mandoline in zeer dunne, gelijkmatige ringen. Bestrooi ze met bloem en schud ook het teveel eraf.
- Bak de ringen en de uienringen met bloem.
- Bak de uienringen en de uiringen apart in de hete olie tot ze goudbruin en knapperig zijn. Zet apart op absorberend papier.
- Voeg in een mengbeker 1 ei, 1 teentje knoflook, zout en olijfolie toe. Emulgeer langzaam tot je een dikke mayonaise krijgt. Voeg een theelepel inktvisinkt toe en meng goed. Optioneel: een beetje citroenschil voor de frisheid.
- Een nieuwe versie van een traditioneel broodje
