Vooral de textuur blijft een probleem: die komt niet in de buurt van die van schnitzel of vis. Volgens de EU mogen vleesvervangende producten nu ook niet meer “schnitzel” of “burger” worden genoemd. Waarom vegetarische producten zo polariserend zijn.
De zalmfilet smaakt, nou ja, niet slecht. Maar het smaakt niet echt naar zalm. Dat is geen wonder, want het is helemaal geen zalm. Het is ‘Lax’, dat voornamelijk bestaat uit ‘mycoproteïnen’ en wordt geproduceerd met een 3D-printer. Welkom in de wereld van alternatieve dierlijke producten.
“Die vegane Fleischerei” – zo heet een franchiseketen die in 2023 in Dresden van start ging en onlangs in Keulen zijn nieuwste filiaal heeft geopend, het zevende in Duitsland. Het ziet eruit als een klassieke slagerij. Tegels, koelvitrine, schappen, maar dan chiquer, schoner en natuurlijk zonder vleeslucht. Hier in Keulen in het assortiment: ruim 150 vleesvervangende producten, veganistische kaas en visachtige producten. Het meeste wordt met de hand gemaakt, veelal in eigen productie met behulp van mengmachines en vleesmolens; de technische productie van veganistische en klassieke worst is identiek. Kaas wordt ingekocht, evenals alles wat met vis te maken heeft – dat laatste komt uit de 3D-printer van een bedrijf in Hamburg. Behalve de “Lax” zijn er bijvoorbeeld ook geprinte ‘octopusarmen’ verkrijgbaar. De bestseller? “Het Leberkäsebroodje”, zegt Saskia Kiesewetter, die samen met Jan Lachmann de winkel runt. Maar ook de bockworsten in een broodje zouden erg in de smaak vallen.
Deze worden – net als veel andere producten in de winkel – voornamelijk gemaakt van erwteneiwitten. Met behulp van roosteraroma’s en additieven ontstaat de vleeskleurige smaak. De textuur blijft een probleem: deze is half zacht, half stevig en lijkt een beetje op een pannenkoek. Het komt niet in de buurt van die van vlees of vis.
Vleesvervangende producten zijn inmiddels overal ingeburgerd. Tegelijkertijd blijven ze polariseren. De afgelopen dagen bereikte de opwinding weer een hoogtepunt. De reden hiervoor is een besluit van het Europees Parlement om termen als “veggieburger” of “veggieschnitzel” te verbieden. Alleen dierlijke producten mogen burger of worst worden genoemd. Het besluit is het gevolg van een motie van het Franse Europarlementslid Céline Imbart van de Europese Volkspartij (EVP), waarin verschillende conservatieve partijen zijn verenigd, waaronder de CDU/CSU.
Imbart voerde redenen van consumentenbescherming aan: er zou een “reëel risico op verwarring” bestaan, zei ze. Een niet geheel serieus te nemen uitspraak – alsof mensen niet in staat zijn om te zien of een product veganistisch is of niet. Het argument van de vleesindustrie dat het besluit bedoeld is om boeren te beschermen, is substantiëler: zij hebben immers vaak generaties lang gezorgd voor een goede reputatie van vlees en worst. Producenten van plantaardige levensmiddelen zouden te gemakkelijk profiteren als ze als meelifters de benamingen zouden overnemen.
Het protest liet niet lang op zich wachten. Het kwam zowel van ngo’s als van industriële aanbieders van veganistische producten. Bijvoorbeeld van Jörg Pfirrmann, directeur van Rügenwalder Mühle, een voormalig klassieke worstproducent die inmiddels 70 procent van zijn omzet haalt uit vleesvervangende producten. Pfirrmann waarschuwde dat het plan “ons tientallen miljoenen aan omzet zou kunnen kosten”. Zelfs vanuit de CDU kwam er kritiek. EU-parlementslid Peter Liese klaagde dat het “jammer is dat de meerderheid in het Europees Parlement zich in een tijd waarin we echt andere problemen hebben, met zulke onzin bezighoudt”.
“Boodschappen doen zoals vroeger bij de slager”
Voor veel mensen is worst niet zomaar worst, maar zo heilig dat ze het gebruik van het woord worst door de veggie-fractie als heiligschennis beschouwen. Toen in 2023 de eerste “veganistische slagerij” in Dresden werd geopend, was er een moorddreiging, zegt Nils Steiger, die het bedrijf samen met Daniel Quis, Andreas Henning en Stefan Meyer-Götz oprichtte. De vier mannen vonden elkaar in hun interesse voor een duurzame levensstijl waarbij dierenleed wordt voorkomen. Ze werden letterlijk overweldigd door de stormloop op hun winkel in Dresden. In 2024 opende het bedrijf twee filialen in München. Daarna volgden vestigingen in Berlijn, Augsburg, Hamburg en recentelijk Keulen. Over een paar dagen opent filiaal nummer acht in Stuttgart.
Saskia Kiesewetter, de winkelmanager in Keulen, schrijft het succes toe aan het feit dat de veganistische slagerij een nostalgisch gevoel oproept. “Winkelen zoals vroeger bij de slager.” Bovendien: “Bij ons kun je plastic vermijden en zelf de hoeveelheden samenstellen.” Het snackaanbod trekt veel mensen aan tijdens de lunchpauze. En: “Achter ons staat geen vleesverwerkend bedrijf, zoals bij veel andere fabrikanten van veganistische vleesvervangers.”
Vleesconsumptie stijgt weer licht
Maar er is nog een lange weg te gaan voordat de consumptie van vleesvervangers mainstream is geworden. Tegenwoordig biedt elke discounter dergelijke producten aan. Novak Djokovic, jarenlang nummer één op de wereldranglijst tennis, eet naar eigen zeggen al jaren puur plantaardig en bewijst daarmee dat er geen dierlijke producten nodig zijn om fysiek topprestaties te kunnen leveren. Tegelijkertijd is een puur plantaardig voedingspatroon nog steeds een nichefenomeen. Volgens het Duitse bureau voor de statistiek bedraagt de jaarlijkse consumptie per hoofd van de bevolking van producten zoals vegetarische hamburgers of tofu-worsten slechts 1,5 kilogram. De consumptie van “echt” vlees is daarentegen 35 keer zo hoog: gemiddeld 53,2 kilo per hoofd van de bevolking. De laatste tijd stijgt deze zelfs weer licht.
Hoe moeilijk het voor veganistische slagerijen is om zich te handhaven, blijkt uit een voorbeeld uit Berlijn: daar werd in 2017 de “Vetzgerei” opgericht, naar eigen zeggen de eerste veganistische slagerij van Duitsland. In 2024 moest deze sluiten. Ook in de horeca zijn veganistische gerechten geen zelfloper, zelfs niet in hun meest verfijnde bereidingswijze. Het New Yorkse restaurant “Eleven Madison Park” schrapte in 2021 alle dierlijke producten van de kaart en kreeg het jaar daarop als eerste veganistische restaurant ter wereld drie Michelinsterren. In augustus van dit jaar kondigde chef-kok Daniel Humm via een Instagram-post aan dat hij vanaf half oktober – dus volgende week – weer vlees en vis zou gaan bereiden. Het concept, zegt hij, sloot te veel mensen uit.
Zijn er dus tekenen van een voedingscultuurstrijd? “Het is een wereldbeeld dat aan het wankelen wordt gebracht”, zegt Steiger, de oprichter van het bedrijf uit Dresden, over vleesloos eten. “Zo word je opgevoed. En nu komt er plotseling iemand die zegt: dat is niet goed, vanwege het milieu, de ethiek. En vanwege de gezondheid.” Dat een hoge vleesconsumptie het risico op hart- en vaatziekten en kanker verhoogt, staat buiten kijf.
Het is ook zeker dat de tegenwind voor fans van veganistisch eten sterker wordt. Wat voor effect heeft het EU-besluit op hun slagerij in Keulen? “Bij ons verandert er voorlopig niets”, zegt Saskia Kiesewetter. De producten in haar winkel heten uit voorzorg sowieso “Geen salami” of “Geen leverworst”. Kiesewetter: “Wij zijn geen concurrent voor klassieke slagerijen.” Bovendien is het tot nu toe slechts een besluit. Totdat het in wetgeving is omgezet en door de EU-landen in de rechtspraak is verankerd, zullen er nog veel broodjes met nep-leberkäse over de toonbank gaan.
