In Varzi, een middeleeuws dorpje in de Oltrepò Pavese, draait alles om de Salame di Varzi DOP. Tussen eeuwenoude wijnkelders en producenten die nog werken zoals vroeger, bepaalt deze salami de economie, traditie en het leven van het dorp.
Als je door de geplaveide straatjes van Varzi wandelt, tussen oude portieken en stenen huizen, lijkt de tijd langzamer te verstrijken, maar toch is er één element dat de economie, de cultuur en zelfs de identiteit van het dorp beïnvloedt: de Salame di Varzi DOP. In het bergdorpje Oltrepò Pavese met ongeveer 3000 inwoners begeleidt de aanhoudende geur van salami elke stap en wordt meer dan alleen een geur: het is de ziel van het dorp. Hier staat salami voor identiteit, economie en cultuur. “Wie naar Varzi komt, komt niet toevallig”, vertelt Piero Magrotti, eigenaar van de gelijknamige salamifabriek die in 1975 werd opgericht. “Hij komt omdat hij wil begrijpen hoe echte salami wordt gemaakt. En hij ontdekt dat achter elke plak een week werk en zes maanden wachten schuilgaan”.
Een nobele geschiedenis tussen de Longobarden en de Malaspina
De oorsprong van de Salame di Varzi ligt in de middeleeuwen, maar de eerste sporen gaan zelfs terug tot de Longobarden, een krijgsvolk met als hoofdstad Pavia. Er wordt verteld dat zij het verwerken van varkensvlees in de Valle Staffora hebben geïntroduceerd, waarbij ze zout (uit de nabijgelegen Ligurische zee) en droging gebruikten om het vlees tijdens de lange migraties te conserveren. In de 13e eeuw werd salami een belangrijk onderdeel van de maaltijden van de Malaspina’s, een van de oudste adellijke families van Italië, en werd het een symbool van prestige: het aanbieden van een plakje salami aan gasten van hoge komaf was een erebetoon. Deze traditie bestaat nog steeds, hoewel het product inmiddels populair is geworden, zoals blijkt uit het gezegde “brood en salami”: de perfecte combinatie die symbool staat voor eenvoud en gezelligheid.
Het geheim zit in de lucht
De herkenbaarheid van de Salame di Varzi komt voort uit de balans tussen vlees, lucht en tijd. Er wordt alleen vlees van zware varkens uit Lombardije, Piemonte en Emilia-Romagna gebruikt, inclusief alle edele stukken – bout, schouder, lende, filet en kop – met zeezout, peperkorrels en een infusie van knoflook in Bonarda-rode wijn. “De varkensbout wordt meestal gebruikt voor ham, maar hier is het microklimaat gunstig voor salami: wat in de ene vallei werkt, werkt misschien niet in een andere”, legt Pierluca Ambrosioni, voorzitter van het consortium, uit.
Het productdossier legt precieze regels vast: maximaal 30% vet (magerder dan andere Italiaanse salami’s, maar smaakvoller dankzij de natuurlijke rijping, die leidt tot een gewichtsverlies van zelfs 40%), natuurlijke darm, grof gemalen vlees dat de oude techniek van het snijden met een mes nabootst, strak gebonden en minimaal 60 dagen gerijpt voor de filzettone en tot 180 dagen voor de “cucito”, die in een dubbele darm wordt gestopt. Het microklimaat van Varzi, tussen de Ligurische bries en de frisse lucht van de Apennijnen, maakt het geheel compleet. “Salami moet worden verzorgd als een kind. We drogen het op de traditionele manier, afhankelijk van de wind en de vochtigheid. Je kunt het recept wel kopiëren, maar niet de lucht van Varzi”, vertelt Roberta Buscone, die samen met haar zussen het familiebedrijf runt.
Het consortium, de voorschriften en de lange weg naar de BOB
Het Consorzio del Salame di Varzi (Consortium van Salami uit Varzi) werd officieel opgericht in 1984 op initiatief van de gemeente en de Kamer van Koophandel van Pavia om het product, dat toen door 29 producenten werd gemaakt, te beschermen en te promoten. De weg naar de BOB was lang: de Europese erkenning kwam pas in 1996, als een van de eerste Italiaanse vleeswaren die deze erkenning kreeg. 2025 markeert een nieuwe mijlpaal met de goedkeuring van het geconsolideerde productdossier, het resultaat van twintig jaar bureaucratische procedures. “Het was een eindeloos traject: we hebben de identiteit van Varzi verdedigd tegenover Brussel, dat de regels wilde uniformiseren. Nu is het productdossier bijgewerkt, maar nog steeds trouw aan de traditie. Er blijven nog vragen over de rijping, die moet worden berekend op basis van het kaliber en niet op basis van het gewicht”, vertelt Magrotti. Vandaag de dag verenigt het consortium 12 producenten, van kleine werkplaatsen zoals Salumificio Buscone tot grotere bedrijven zoals Vecchio Varzi, dat ongeveer 400.000 stuks per jaar produceert.
Een economie die draait om varkens
Varzi leeft van salami. Tussen middeleeuwse straatjes, wijnkelders, winkels, restaurants en een festival gewijd aan het product (dat elk jaar op de tweede zondag van juni wordt gehouden), heeft het dorp een industrie opgebouwd die verder gaat dan de productie: toerisme, horeca en handel. “In het weekend komen er gezinnen uit Milaan of Genua: ze kopen salami, lunchen en nemen ook wijn mee naar huis. Voor zo’n klein dorp is dat een enorme industrie”, legt Magrotti uit. De prijs per kilo is hoog, maar gerechtvaardigd: de Salame di Varzi DOP “cucito”, de meest gewaardeerde, kost vaak meer dan 45 euro per kilo en behoort daarmee tot de duurste van Italië. “Het is de prijs van het wachten: een salami die zes maanden rijpt met vlees van de dij en natuurlijke darm kan niet minder kosten”, voegt Roberta Buscone toe. Een typische productie die in 2023 13 miljoen euro omzet opleverde met 503.561 gecertificeerde salami’s. En de cijfers stijgen sterk, want vandaag de dag bedraagt de totale productie meer dan 636.000 kg per jaar.
De salamifabrieken en de nieuwe uitdagingen
In Varzi zijn de producenten verdeeld tussen degenen die moderne technieken gebruiken en degenen die de traditionele handmatige technieken in ere houden. “We willen niet meer salami maken, maar betere salami”, leggen ze uit bij Vecchio Varzi, dat nieuwe droog- en verpakkingssystemen heeft geïntroduceerd zonder af te zien van het grove snijden “met het mes”. En terwijl Consorzio samenwerkt met de Universiteit van Milaan om de parameters van het productdossier bij te werken, van het kaliber tot de vermindering van nitrieten. Ook de vraag naar voorgesneden kwaliteitsproducten neemt toe en sommige producenten hebben al actie ondernomen. “Zelfs een bakje kan iets zeggen over het gebied, als er een toeleveringsketen en respect voor de tijd achter zit”. Het belangrijkste is dat de plakjes dik en stevig genoeg blijven, “zodat ze op zichzelf kunnen staan”, zoals de traditie voorschrijft.
