Dit vlees heeft eeuwenlang een bijzondere plaats ingenomen in de hofkeuken en de jachttraditie, waar het werd beschouwd als een symbool van verfijning. Het wordt gekenmerkt door een hoog eiwitgehalte en een laag caloriegehalte, waardoor het zeer geschikt is voor licht verteerbare diëten. Tegenwoordig wint het weer aan populariteit als natuurlijke en volwaardige bron van voedingsstoffen.
Vlees van de koninklijke tafels
De fazant (Phasianus colchicus), geïmporteerd naar het Middellandse Zeegebied vanuit de oostelijke delen van de Kaukasus, werd al snel een onderdeel van de keuken van de elite. Romeinse inventarissen en middeleeuwse kookboeken vermelden het als prestigieus vlees, dat tijdens banketten en feesten werd geserveerd. In bronnen uit Bourgondië en Italië komt het niet alleen voor als jachttrofee, maar ook als een product dat zorgvuldig moet worden bereid en in zijn geheel moet worden geserveerd. dateren de eerste vermeldingen van de fazant uit de 16e eeuw en houden ze verband met de ontwikkeling van de jachtcultuur en de hofkeuken. Na verloop van tijd hebben fokkerijen en herintroducties het ras in het jachtlandschap verankerd, en de vogel zelf heeft zijn status als feestelijk vlees behouden, verbonden met herfstfeesten en de traditie van de jachtkeuken.
Het karkas weegt gewoonlijk tussen 0,7 en 1,1 kilogram en levert na verwerking ongeveer 55-65 procent zuiver vlees op. De borsten zijn lichtrood, zeer mager en mals, terwijl de dijen meer collageen bevatten en een langere bereidingstijd vereisen. De smaak is intenser dan die van kip- of kalkoenvlees en past goed bij jeneverbes, tijm, laurierblad of wijn. De borsten kunnen het beste kort worden aangebraden en vervolgens worden gegaard tot een interne temperatuur van 63-65 graden, terwijl de dijen in vloeistof moeten worden gestoofd tot het vlees mals is. Om de magerste delen sappig te houden, laat men het vlees 1-3 dagen in de koelkast rijpen of bedekt men het met dunne plakjes vet. Een andere effectieve methode is een droge marinade met zout in verhouding tot het gewicht van het vlees, die enkele uren voor het braden wordt aangebracht.
Wat zijn de eigenschappen van fazantenvlees?
Honderd gram rauwe fazantenborst zonder vel levert gemiddeld ongeveer 133 kcal, 23-24 g eiwit en slechts 3-4 g vet, vrijwel zonder koolhydraten. Na verhitting worden de voedingswaarden geconcentreerder: 100 g gekookt vlees levert al 200-240 kcal, zelfs 30-32 g eiwit en ongeveer 10 g vet, afhankelijk van de bereidingswijze. Het vlees is een waardevolle bron van B-vitamines (niacine, B6, B12), fosfor en selenium, die de stofwisseling en het zenuwstelsel ondersteunen. Houd echter rekening met de specifieke kenmerken van wild: vogels die met loodkogels zijn geschoten, kunnen een verhoogd gehalte van dit metaal in hun weefsels bevatten. Daarom wordt aanbevolen voorzichtig te zijn en vlees uit de fokkerij te kiezen.
Vanwege het lage gehalte aan verzadigde vetten en de aanwezigheid van goed opneembaar heemijzer is fazant geschikt voor mensen die op hun hart letten, tegen bloedarmoede vechten of herstellen. Het is ook geschikt voor mensen die afvallen en veel eiwitten nodig hebben bij een caloriearm dieet. Het behoudt zijn voedingswaarde het best wanneer het wordt gebakken, gestoofd, gekookt of sous-vide wordt bereid, terwijl paneren en bakken het caloriegehalte aanzienlijk verhogen.
Hoe bereid je fazant?
Voor de bereiding van fazant moet je de temperatuur en vochtigheid in de gaten houden. Het is aan te raden om het hele karkas te bakken en vervolgens te braden op 170-180 °C, totdat het vlees op het dikste punt een temperatuur van 74-82 °C heeft bereikt. De borsten kunnen het beste korter worden gebakken, tot 63-65 °C, en de dijen moeten ongeveer een uur worden gestoofd in bouillon, cider of wijn met kruiden. Om het vlees sappig te houden, kunt u het bedekken met vet en de vulling apart bakken. De borst is ook geschikt om snel te bereiden – snijd hem in dunne plakjes en bak ze kort in een pan. Dergelijke hapjes passen uitstekend bij lichte fruitsauzen, terwijl de dijen het beste tot hun recht komen in een langzamere stoofpot met wortelgroenten.
Ontdooide fazantvlees moet in de koelkast ontdooien en voor de bereiding moet het worden gedroogd. Het zouten kan het beste van tevoren worden gedaan, in de vorm van een droge marinade, en na het bakken moet het vlees even rusten. De borsten worden lekkerder door ze met vet te bedekken, de dijen door ze te stoven in een zure vloeistof, die het collageen afbreekt. Fazant is geschikt voor zowel klassieke bouillons en gebraad als moderne gerechten, zoals confit of ragout voor pasta.
