Heb je wel eens slagroom geklopt die na een tijdje ingezakt is of gaat schiften? Er is één eenvoudig ingrediënt dat je maar een halve theelepel hoeft toe te voegen om de slagroom stevig, luchtig en lang houdbaar te maken. Ik heb dit trucje van een bevriende banketbakker die dit al jaren zo doet.
Slagroom kloppen lijkt eenvoudig, maar het is gemakkelijk om iets te verpesten. Je wilt dat het stevig is, maar niet plakkerig. Dat het gemakkelijk aan te brengen is, maar niet van het gebak afdruipt. Ik heb dit onderwerp vele malen behandeld en vaak eindigde het ofwel in een doorboorde brij, ofwel in iets dat er slechts vijf minuten mooi uitzag.
Pas na een gesprek met een ervaren banketbakker kwam ik op een manier die ik nu altijd gebruik. Het gaat om één onopvallend ingrediënt dat alles verandert. Het heeft geen invloed op de smaak, verandert de consistentie niet, maar maakt het wel perfect.
Waarom kan slagroom mislukken?
Laten we bij het begin beginnen. Slagroom bestaat eigenlijk uit vet en lucht. Als alles goed gaat, ontstaat er een stabiele massa die zijn vorm behoudt en niet inzakt. Maar als de room te warm is, te mager (minder dan 30%) of te lang wordt geklopt, begint het drama. In plaats van een luchtige massa heb je een klonterige massa of iets dat over het deeg loopt.
Daar komen nog factoren bij die we vaak negeren: de luchtvochtigheid in de keuken, de kloptijd, de kwaliteit van de slagroom. Sommige slagroomsoorten bevatten stabilisatoren en emulgatoren, die zogenaamd helpen, maar er ook voor kunnen zorgen dat de massa helemaal niet klopt. En als je poedersuiker of mascarpone toevoegt, is het nog moeilijker om de balans te bewaren. Daarom zoeken professionals naar manieren om deze massa “in toom te houden”, en hier komt onze held in beeld.
Citroensap voor slagroom
Ja, het gaat inderdaad om citroensap. Een halve theelepel versgeperst sap, toegevoegd aan het einde van het kloppen, is voldoende om het mengsel stabieler, steviger en tegelijkertijd luchtiger te maken. Het gaat hier niet om de smaak. Een kleine hoeveelheid citroen is vrijwel niet te proeven, vooral als je poedersuiker toevoegt of de slagroom met andere ingrediënten mengt.
Het zuur in citroen beïnvloedt de structuur van de eiwitten in de slagroom. Hierdoor blijft de massa beter in vorm, gaat hij minder snel schiften en ziet hij er zelfs na een paar uur nog uit alsof je hem net hebt geklopt. Dezelfde truc werkt ook bij het maken van meringues. Ook daar stabiliseert het zuur het schuim. Door citroensap aan slagroom toe te voegen, krijg je nog iets extra’s: minder kans op doorlopen. Zelfs als je een paar seconden te lang mixt, zal de massa niet zo snel gaan schiften.
Wanneer en hoe voeg je citroensap toe?
- Gebruik room met 36% vet en zet deze van tevoren in de koelkast, bij voorkeur een paar uur. De kom en de mixertips moeten ook koud zijn. Hierdoor wordt de massa sneller opgeklopt en blijft deze stabieler.
- Giet de room in de kom en mix op gemiddelde snelheid totdat het mengsel dikker wordt. In het begin zal het vloeibaar zijn, maar na een minuut of twee zouden er kleine golfjes en sporen van de garde moeten verschijnen.
- Als je de room zoet of mascarpone toevoegt, doe dat dan nu, wanneer de massa al iets dikker is, maar nog lang niet stijf. Blijf na het toevoegen op dezelfde snelheid kloppen.
- Blijf kloppen tot de room duidelijk dikker wordt en zachte pieken vormt (de uiteinden van de mixer laten duidelijke patronen achter op het oppervlak, maar blijven nog niet stijf staan).
- Giet op dat moment heel langzaam een halve theelepel versgeperst citroensap erbij. Je hoeft het niet apart te mengen, de mixer doet dat voor je. Het is belangrijk dat je niet te veel toevoegt.
- Na het toevoegen van het sap mix je kort, alleen totdat het mengsel duidelijk stijf wordt. De uiteinden van de mixer moeten scherpe, staande sporen achterlaten en de room mag niet van de lepel glijden.
- Blijf niet verder mixen. Na het toevoegen van het sap wordt het mengsel heel snel klaar en kun je het gemakkelijk overmixen. Zodra je merkt dat de slagroom zijn vorm behoudt, zet je de mixer meteen uit.
Werkt citroensap altijd en bij elke room?
Dit trucje werkt het beste met verse room met 36% vet, zonder toevoegingen. Bij 30% vet is het effect ook zichtbaar, maar minder spectaculair. Deze room bevat minder vet, waardoor hij moeilijker te stabiliseren is. Plantaardige room op basis van oliën kan daarentegen verschillend reageren, dus hier moet je even testen. Sommige “room” in kartonnen verpakkingen bevat stabilisatoren die in combinatie met zuur een averechts effect kunnen hebben.
Citroensap mag niet worden gecombineerd met gelatine of fix. Eén stabilisator is voldoende. Als je toch sap wilt gebruiken, laat dan andere toevoegingen achterwege. En vergeet niet dat de citroen vers moet zijn. Kant-en-klaar sap uit een fles geeft niet hetzelfde effect en verpest soms zelfs de structuur van het mengsel.
