Dani García zegt dat hij respect heeft voor omeletten waarin het ei er vrij in lijkt te gaan, maar verdedigt dat de beste omelet de omelet is die romig is met de aardappel en het ei goed aan elkaar gebonden.
Aardappelen, ei, zout en extra vierge olijfolie; dat zijn voor chef Dani García de ingrediënten die een aardappelomelet moet bevatten. Hoewel hij, zoals we later zullen zien, een kleine hoeveelheid van een vijfde ingrediënt gebruikt tijdens het koken.
Wat er nooit in mag zitten, zoals deze chef-kok uit Marbella meer dan eens heeft opgebiecht, is ui. Wat de textuur betreft, voor Dani García is de perfecte aardappelomelet de omelet die in zijn restaurant Tragabuches wordt geserveerd, sappig maar niet vloeibaar.
Volgens hem moet het ei absoluut geïntegreerd zijn in de aardappelen in plaats van er vloeibaar doorheen te stromen.
Op Como Dani, zijn meer persoonlijke YouTube-kanaal, waar hij veel van de recepten deelt die in zijn restaurants worden geserveerd, legt de chef uit hoe hij wat hij noemt “de beste omelet ter wereld” maakt.
Het geheim achter deze omelet, die een legioen volgelingen heeft, is niets anders dan het volgen van een reeks eenvoudige stappen die, ondanks hun eenvoud, cruciaal zijn om een goed resultaat te bereiken.
Voor Dani García begint elke goede omelet met het kiezen van de juiste aardappelen. Zijn favoriete variëteit is de nieuwe zure aardappel, omdat die volgens hem een unieke eigenschap heeft om tijdens het koken goed uit te drogen en vervolgens het ei op te nemen.
Een ander onmisbaar punt is dat de eieren heel vers moeten zijn, want hoe verser ze zijn, hoe beter de smaak en hoe romiger de omelet zal zijn.
En precies op het moment van het kloppen van de eieren komen we de eerste truc van de chef tegen. Dani García voegt een kleine hoeveelheid olijfolie toe zodat ze beter emulgeren.
Dit is vergelijkbaar met wat chef-kok José Andrés een paar maanden geleden deelde toen hij uitlegde dat hij bij het kloppen van de eieren voor een Franse omelet een lepel mayonaise toevoegt om het romiger te maken.
Wat het bakken van de aardappelen betreft, heeft Dani García het over het “halfgaar” maken van de aardappelen, d.w.z. dat ze worden gesuikerd bij een temperatuur tussen 130 en 140 ºC, zodat ze uiteindelijk “halfgebakken” en licht uitgedroogd zijn, zodat ze, wanneer ze in het ei worden gedoopt, dit veel beter absorberen. Dit is de sleutel tot een malse omelet.
Om dit te bereiken, moeten de aardappelen – die al gebakken en heet zijn – over de geklopte eieren worden gegoten en met behulp van een garde worden gebroken. Laat ze vervolgens ongeveer 15 minuten staan, terwijl je af en toe roert.
Gedurende deze tijd zal het mengsel van eieren en aardappelen beginnen te stollen door de restwarmte van de aardappelen. Dani García maakt van de rusttijd gebruik om nog een kleine hoeveelheid rauwe extra vergine olijfolie toe te voegen, die volgens hem een heel speciale smaak geeft.
Het enige wat nu nog moet gebeuren is het koken van de omelet, en dit is waar dat mysterieuze ingrediënt waar we het in het begin over hadden om de hoek komt kijken.
De chef, die een dubbele koekenpan gebruikt om het omdraaien van de omelet te vergemakkelijken, smeert deze in met boter. Hij doet dit om technische redenen, omdat het “de hitte veel langzamer doorgeeft dan olijfolie”.
Dit voorkomt dat de typische bruine laag van geroosterd ei zich vormt op het oppervlak van de omelet, een fout die “de realiteit van de smaak sterk verstoort”. En voor de sceptici heeft de chef ook een sterke boodschap: “het zal niet naar boter smaken, je zult het niet merken”.
Ingrediënten
- Agria aardappelen, 600 g
- 9 eieren
- Extra vierge olijfolie, voldoende hoeveelheid
- Zout, naar smaak
- Boter, 25 g
- Schil de aardappelen, snijd ze met een mandoline in 2-3 mm dikke plakken en bak ze op 130-140 ºC, bij voorkeur in een friteuse.
- Terwijl de aardappelen bakken, klop je de eieren met een scheutje extra vierge olijfolie tot een emulsie, ze moeten heel romig zijn.
- Als de aardappels gebakken zijn, doe je ze direct uit de frituurpan in het ei en laat je ze ongeveer 15 minuten rusten om het ei op te nemen.
- Na deze tijd is het tijd om het zout toe te voegen en alles opnieuw te mengen, waarbij je nog een scheut extra vierge olijfolie toevoegt.
- Terwijl we dit doen, verwarmen we de twee delen van een dubbele koekenpan die specifiek zijn voor omeletten.
- Doe een klein klontje boter in de eerste koekenpan en draai het op de bodem zodat het smelt.
- Voeg de aardappels met het ei toe en als we zien dat het ei aan de rand een beetje gezet is, smeer je de tweede koekenpan in met boter, sluit je de twee koekenpannen, draai je het om en bak je verder in de tweede koekenpan tot het aan de andere kant gezet is.
