Jarenlang heb ik frietjes gebakken zoals iedereen dat doet: ik deed de aardappelen in hete olie en wachtte tot ze goudbruin waren. Het resultaat was wisselend en meestal waren ze vettig en zwaar. Uiteindelijk ontdekte ik dat je maar een klein trucje hoeft toe te passen voordat je de frietjes in de friteuse doet om elke keer een perfect resultaat te krijgen. De schil wordt dun, knapperig en goudbruin, terwijl de binnenkant zacht en delicaat is. Deze oplossing is zo eenvoudig dat het moeilijk te geloven is hoeveel verschil het maakt voor het eindresultaat.
Met welk vet moet je frietjes frituren?
Krokant van buiten, zacht van binnen: de perfecte frietjes beginnen met het juiste vet. In de keuken en in de horeca zijn oliën met een hoog rookpunt en een stabiel vetzuurprofiel het meest geschikt. Koolzaadolie, zonnebloemolie met een hoog oleïnegehalte en arachideolie zijn bestand tegen temperaturen tussen 180 en 200 °C zonder aan kwaliteit in te boeten en zonder ongewenste aroma’s af te geven.
In 2015 hebben onderzoekers van de Gorgan University of Agricultural Science and Natural Resources het frituurproces van frietjes bij temperaturen van 160 °C en 180 °C vergeleken. De resultaten toonden aan dat bij 180 °C het gemiddelde vetgehalte in het product 28% was, terwijl dat bij 160 °C 23% was. De auteurs merkten op dat de hogere temperatuur de hardheid en dikte van de schil verhoogde, maar tegelijkertijd een grotere vetopname bevorderde.
Even belangrijk is het vetzuurprofiel. Oliën die rijk zijn aan enkelvoudig onverzadigde vetzuren (MUFA’s), zoals koolzaadolie en zonnebloemolie met een hoog oliezuurgehalte, zijn beter bestand tegen oxidatie dan oliën met een overwicht aan meervoudig onverzadigde vetzuren (PUFA’s), die sneller worden afgebroken, waardoor de smaak verslechtert en de vetopname toeneemt. Dit wordt onder andere bevestigd door een onderzoek dat in 2024 in het tijdschrift Foods is gepubliceerd door een team van de Universiteit van Baskenland. De beste resultaten worden verkregen door frietjes te bakken in verse, stabiele olie met een hoog rookpunt, waarbij de temperatuur tussen 160 en 175 °C wordt gehouden.
Wat moet je doen om te voorkomen dat frietjes vet absorberen?
Ik heb een klein geheim in de keuken dat de manier waarop ik frietjes bak volledig heeft veranderd. Voordat ik de geschilde en gesneden aardappelen in de pan doe, spoel ik ze af onder koud water om het overtollige zetmeel te verwijderen en droog ik ze af met keukenpapier. En dan:
- Verwarm ik de olie in een pan of frituurpan tot een temperatuur van 160-180 °C.
- Giet ik in de verwarmde olie een theelepel tarwe- of rijstmeel per liter olie. Deze methode werkt niet als de olie te koud is, omdat het meel dan op de bodem blijft liggen.
- Ik roer krachtig totdat er een lichte suspensie in de olie ontstaat. Pas dan doe ik de frietjes erin. Het dunne goudbruine laagje dat zich op het oppervlak vormt, sluit de poriën, versnelt het bruinen en zorgt ervoor dat de olie niet zo diep doordringt. Het resultaat? De frietjes zijn knapperig, licht en laten geen vettig laagje achter op je vingers.
- Na het frituren leg ik de frietjes op een papieren servet om het overtollige vet te verwijderen.
Mijn truc wordt ruimschoots bevestigd door wetenschappelijk onderzoek. In 2022 publiceerde een team van onderzoekers van de South China University of Technology een wetenschappelijke studie waaruit bleek dat coatings op basis van tarwe-, rijst- en maïsmeel de olieopname van gefrituurde producten met meer dan 10% kunnen verminderen, zonder dat dit ten koste gaat van de knapperigheid en kleur. Het mechanisme is eenvoudig: het meel gelatineert op het oppervlak van de frietjes en vormt een ondoordringbare laag die het binnendringen van vet beperkt.
Andere manieren om frietjes te bakken
Hoewel de truc met meel perfect werkt, bestaat er een heel arsenaal aan andere methoden om de vettigheid van frietjes te verminderen zonder dat ze hun karakteristieke knapperigheid verliezen. Een daarvan is frituren in twee fasen, een techniek waarbij de frietjes eerst op een lagere temperatuur (ongeveer 160-165 °C gedurende 5-7 minuten) worden gefrituurd om een deel van het water te laten verdampen en de structuur te ‘sluiten’, en vervolgens worden ze kort, ongeveer 2-3 minuten, op een hogere temperatuur (180-190 °C) gebakken om een goudbruine en knapperige korst te verkrijgen.
Een andere methode is onderdompelen en drogen: we dompelen de gesneden frietjes 30-60 minuten onder in koud water en drogen ze vervolgens grondig af. Door het overtollige zetmeel en vocht van het oppervlak te verwijderen, beperken we de plaatsen waar het vet kan binnendringen. Thuis werkt ook de olievrije friteuse (air fryer) heel goed. Een studie die in 2023 werd uitgevoerd aan de Gazi-universiteit in Turkije heeft bevestigd dat de airfryer het mogelijk maakt om frietjes te bakken met een vetgehalte dat tot 80% lager ligt dan bij traditioneel frituren, met een vergelijkbare knapperigheid.
Als je frituren in olie wilt vermijden, is het bakken van frietjes in de oven een uitstekend alternatief. Verwarm de oven voor op 220 °C, meng de gesneden en gedroogde frietjes met 1-2 eetlepels olie, zout en kruiden en leg ze in een enkele laag op een met bakpapier beklede bakplaat. Draai ze na ongeveer 15 minuten om en na 25-30 minuten heb je frietjes met een knapperig korstje en een zachte binnenkant, zonder overtollig vet.
Ongeacht de gebruikte methode is het ook goed om het volgende te onthouden:
- de frietjes uitlekken: na het frituren kun je ze het beste op een papieren handdoek of een metalen rooster leggen, zodat het overtollige vet er vrij uit kan lopen;
- niet te veel frietjes tegelijkertijd: als de temperatuur van het vet daalt, neemt de absorptie toe;
- de juiste aardappelen kiezen: zetmeelrijke soorten, namelijk type B (uitgebalanceerd) of type C (meelachtig, ideaal om te frituren en te bakken), zijn het meest geschikt.
Het is ook belangrijk om de aardappelen in gelijke stukken van ongeveer 1 cm dik te snijden. Op deze manier worden alle frietjes in hetzelfde tempo gebakken of gekookt, waardoor een perfecte balans tussen knapperigheid en zachtheid van binnen wordt bereikt.
