Het drogen van paddenstoelen is de eenvoudigste manier om ze tijdens de winter te bewaren. Zo nemen ze weinig plaats in en geven ze hun aroma vrij wanneer ze aan gerechten worden toegevoegd. Niet alle soorten zijn echter geschikt voor deze bewaarmethode. Sommige paddenstoelen kunnen na het drogen een echte giftige bom worden. Ontdek welke soorten u moet vermijden om gezondheidsproblemen te voorkomen.
Deze paddenstoelen worden giftig na het drogen
Het bekendste voorbeeld van een paddenstoel die na het drogen giftig wordt, is de groene eend. In verse vorm bevat deze paddenstoel kleine hoeveelheden toxines, maar tijdens het verdampen van het water neemt de concentratie ervan toe. Hierdoor kunnen gedroogde groene eenden leiden tot ernstige vergiftiging, waaronder spierbeschadiging (rabdomyolyse) en nierbeschadiging. Maar niet alleen groene eenden zijn problematisch. Voorzichtigheid is ook geboden bij soorten als:
- rydze,
- opieńki,
- kanie,
- mleczaje,
- maślaki,
- borowik ceglastopory.
Door het drogen verliezen deze paddenstoelen niet alleen hun smaak, maar worden ook irriterende en giftige stoffen geconcentreerd. Dit soort stoffen worden vaak uitgescheiden tijdens het koken of langdurig stoven. In hun geval is het beter om niet te riskeren met drogen.
Waarom worden paddenstoelen giftig na het drogen?
Het drogen van paddenstoelen betekent niet altijd dat ze veilig kunnen worden bewaard. Wanneer het water uit de vruchtlichamen verdampt, worden alle stoffen die erin aanwezig zijn sterk geconcentreerd. Als er toxines in de paddenstoel zitten, is de hoeveelheid per gram gedroogd product onvergelijkbaar groter dan in vers vruchtvlees. Bovendien breekt het droogproces zelf geen gevaarlijke verbindingen af, maar verhoogt het in sommige gevallen zelfs hun activiteit.
Een bijkomend gevaar is dat gedroogde paddenstoelen een intensere smaak en geur hebben. Dit kan ertoe leiden dat men er meer van eet en dus een grotere dosis toxines binnenkrijgt. Bovendien gaan slecht gedroogde of onjuist bewaarde paddenstoelen gemakkelijk schimmelen. Schimmel produceert op zijn beurt mycotoxines, die even gevaarlijk kunnen zijn als de natuurlijke gifstoffen die in sommige soorten voorkomen.
Hoe droog je paddenstoelen op de juiste manier?
Hoewel sommige soorten beter vermeden kunnen worden, zijn veel paddenstoelen zeer geschikt om te drogen. In dit opzicht zijn eekhoorntjesbrood, hertenhoed en koźlarze de beste keuze. Om dit veilig te doen, is het belangrijk dat het proces op de juiste manier verloopt. Was paddenstoelen in de eerste plaats nooit voor het drogen. Dit kan namelijk leiden tot schimmelvorming. Het volstaat om ze voorzichtig schoon te maken met een borstel of een vochtige doek. Snijd ze in dunne plakjes, zodat ze sneller en gelijkmatiger drogen.
De optimale droogtemperatuur is ongeveer 40-50 °C. Hierdoor behouden de paddenstoelen hun voedingswaarde en verloopt het proces veilig. Droog de paddenstoelen bij voorkeur op een luchtige plek, met een goede luchtcirculatie en uit de directe zon. De paddenstoelen moeten worden gedroogd totdat ze broos en breekbaar zijn. Pas dan kunnen ze worden overgebracht naar luchtdichte containers, bij voorkeur van glas of metaal, en worden bewaard op een droge, koele plaats.
