Al 25 jaar lang vindt Raffaele Del Verme ambachtelijk ijs opnieuw uit in zijn Gelateria Di Matteo in Torchiara, samen met zijn vrouw Angela en dochter Adriana
De ijsmaker die alles achter zich liet om een historische ambachtelijke ijssalon in Cilento te runnen
Raffaele Del Verme maakt al 25 jaar ambachtelijk ijs dat een echt icoon is geworden in Cilento met zijn ijssalon Di Matteo in Torchiara. Drie hoorntjes voor de Gids van ijssalons in Italië van Gambero Rosso sinds 2017, een traditie die wordt voortgezet door de vierde generatie, vertegenwoordigd door dochter Adriana, die inmiddels een vaste plaats heeft in het familiebedrijf. Er zijn geen grote mannen en grote projecten zonder grote vrouwen achter de schermen, zoals zijn vrouw Angela, die elk aspect van het beheer van de zaal en de bediening aan de toonbank verzorgt.
Verandering van leven
Maar Raffaele wilde niets weten van het werk als ijsmaker, omdat hij zich volledig toelegde op zijn vorige baan als vertegenwoordiger. Het was het vriendelijke telefoontje van zijn moeder, die hem om hulp vroeg bij het runnen van de oude bar in het heuveldorp, niet ver van de dam van Alento, dat hem een nieuw licht deed zien en hem deed twijfelen of het moment was gekomen om zijn lot voorgoed te veranderen. De trucs van zijn vader waren weinig en eenvoudig: men begon met een identieke witte basis voor klassieke ijsjes, de zogenaamde 100 gram/liter, bestaande uit magere melkvetten, glucose, maltodextrine en verdikkingsmiddelen met toevoeging van johannesbroodpitmeel.
Een nieuw ijsje
Del Verme was niet tevreden met de wereld die zijn ouders met veel moeite hadden opgebouwd; zijn blik was al gericht op moderniteit, zonder de traditie te verloochenen. “In de eerste jaren van de jaren 2000 gebruikten we een half blikje voorverpakt pistache-ijs. Nu zijn we gestegen naar 200 kilo om te verwerken“, vervolgt de meester terwijl hij terugdenkt aan zijn jeugd, ”met controles en hogere kosten en de problemen die verband houden met de sociaaleconomische aspecten en de behoeften van de klanten. We kunnen alleen maar ‘luisteren’ naar de markt en deze herinterpreteren, door deze te koppelen aan grondstoffen van absolute kwaliteit”.
Zoals het nieuwste product, het ijs met sorbet met een infusie van vijgenbladeren, buffelricotta en strandhoning, bedacht door vier handen (en twee schepjes) samen met Gianfrancesco Cutelli – ijssalon De’ Coltelli in Pisa – voor de beurs Sigep 2025 en onlangs opnieuw voorgesteld tijdens de derde editie van Ficus in Tabula in Ottati, een evenement gewijd aan de edele vrucht van Cilento. De vijg was meteen liefde op het eerste gezicht: in 2008 met de smaak vijgen, amandelen en laurier of in 2011 met vijgen en chocolade, eerste prijs op het Sherbeth Festival.
“Als iemand mij vraagt hoeveel tijd het kost om een nieuw recept te bedenken, antwoord ik voor de grap: anderhalve minuut! Ik observeer en bestudeer de ingrediënten en combineer ze vervolgens tot een carapina die ik aan klanten laat proeven. Zo vertrouw ik op hun onbevooroordeelde smaak in plaats van op die van mijzelf”, concludeert Del Verme. Chocolade blijft zijn comfortzone waarin hij zich kan identificeren, in vele variaties en in de twee cru’s van respectievelijk 70% Madagaskar en 100% Cuba.
Veel belang wordt gehecht aan combinaties, maar ook aan pure smaken, die comfortabel aan tafel kunnen worden geproefd in een proeverijformule van 3 kopjes voor 7 euro, op het menu van gastronomische restaurants. De gebroeders Servillo, Rocco Papaleo en andere beroemdheden uit de showbizz hebben de valleien parallel aan de zee doorkruist om de heuvel van Torchiara te beklimmen, waar de ijssalon Di Matteo zeker een stop waard is.
