We volgen het advies van chef-kok Massimo Bottura, bekroond met meerdere Michelinsterren, die ons vertelt hoe we het beste restaurant kunnen kiezen om te eten.
Chef Massimo Bottura geeft ons een zeer belangrijk advies over hoe het perfecte restaurant eruit zou moeten zien. In een restaurant waar we van plan zijn te gaan eten, draagt elk detail bij aan de ervaring van de klant. Van de gerechten tot de bediening, van de inrichting tot de verlichting, alles zegt iets over de filosofie van degene die achter het fornuis staat. Maar er is een element dat vaak wordt onderschat, terwijl het juist een fundamentele rol speelt bij het creëren van de juiste sfeer.
Dat is muziek. Chef-kok Massimo Bottura, die drie Michelinsterren voor zijn Osteria Francescana heeft gekregen en wiens restaurant twee keer tot beste restaurant ter wereld is uitgeroepen, benadrukt dit met overtuiging: “Leve de muziek in restaurants. Maar let op het volume, want ook dat weerspiegelt de cultuur van de chef-kok“. Het debat over de aanwezigheid van muziek in restaurants is onlangs opnieuw aangewakkerd door Nicola Piovani, de beroemde componist, die zich uitsprak tegen de zogenaamde ”muzikale achtergrondmuziek”.
Massimo Bottura is er zeker van: “Ook muziek maakt het verschil in een restaurant”.
Maestro Piovani, een van de grootste componisten in de filmgeschiedenis, auteur van onvergetelijke soundtracks en dirigent, pleit zelfs voor een “Sms”-label om restaurants zonder achtergrondmuziek aan te duiden. Bottura deelt weliswaar de kritiek op het opdringerige gebruik van geluid, maar is voorstander van muziek in restaurants, op voorwaarde dat deze is bedacht en verzorgd als onderdeel van de gastronomische ervaring.
Volgens de chef-kok uit Modena moet de achtergrondmuziek in harmonie zijn met de identiteit van het restaurant. “Elk restaurant heeft zijn eigen ziel, en muziek maakt daar deel van uit. Wanneer je binnenkomt, moet je je kunnen onderdompelen in een coherente wereld, waar het geluid niet overheerst maar de smaak begeleidt”, legt hij uit. Het is dus geen kwestie van de aanwezigheid of afwezigheid van muziek, maar van maat, smaak en intentie. Bottura vertelt dat hij persoonlijk de playlists van zijn restaurants heeft samengesteld, waarbij hij zorgvuldig nummers heeft gekozen die passen bij de stijl en het gastronomische aanbod.
Voor Gatto Verde bijvoorbeeld, een restaurant midden in het groen dat zich toelegt op een eigentijdse barbecue, heeft hij rock- en folknummers uit de periode 1965-1975 geselecteerd: van Bob Dylan tot Lou Reed en Led Zeppelin. Een gerichte keuze, die emoties en herinneringen oproept, maar niet stoort. Muziek mag niet opdringerig zijn, maar moet samengaan met de omgeving. Alles is bedacht om de ervaring te begeleiden, niet om af te leiden of te storen.
Als het goed wordt gebruikt, is het een toegevoegde waarde
Het belang van muzikale begeleiding is niet alleen esthetisch, maar ook psychologisch. Verschillende studies tonen aan dat de juiste achtergrondmuziek de perceptie van het eten kan verbeteren, de tijd die aan tafel wordt doorgebracht kan beïnvloeden en zelfs de stemming van de klanten kan beïnvloeden. Omgekeerd kan te luide of ongeschikte muziek ongemak veroorzaken en zelfs de meest verfijnde maaltijd verpesten.
Volgens chef-kok Bottura (die nog een enorme voldoening heeft verzameld) en vele anderen is muziek in restaurants geen secundair element. Het is juist een aanvulling op de ervaring die, hoe immaterieel ook, bij correct gebruik de hele gastronomische ervaring kan versterken.
Net als een goed afgemeten vleugje kruiden in een complex gerecht, moet de achtergrondmuziek zorgvuldig worden gekozen, met respect voor de context en aandacht voor de klant. Voor Bottura is het een kwestie van cultuur, gevoeligheid en kwaliteit. En misschien is dat uiteindelijk ook wat een groot restaurant onderscheidt van een gewoon restaurant.
