Een goede pastasaus bestaat uit een paar hoogwaardige ingrediënten. Maar juist twee populaire klassiekers kunnen ervoor zorgen dat de smaak vlak en saai wordt. Professionele koks leggen uit waar het echt om gaat.
De links die zijn gemarkeerd met een symbool zijn affiliate links. Als u hier via een link een aankoop doet, ontvangen wij een commissie zonder extra kosten voor u. De redactionele selectie en beoordeling van de producten blijft hierdoor onbeïnvloed. Uw klik helpt bij de financiering van ons gratis aanbod.
Op het eerste gezicht lijkt het bereiden van een tomatensaus eenvoudig, maar in werkelijkheid is het een ware kunst, die in Italië van grootmoeder tot grootmoeder sterk varieert.
De juiste balans tussen zuur, zoet en umami is cruciaal om de smaak van de tomaten volledig tot zijn recht te laten komen. Maar niet alleen de juiste ingrediënten, ook de bereidingswijze en vooral de bereidingstijd zijn belangrijke aspecten die de tomatensaus maken tot wat “la Dolce Vita” ons in Italië belooft.
Thuis gebruiken veel hobbykoks extra ingrediënten in hun tomatensaus om hun gerecht een speciale kick te geven – vaak met het tegenovergestelde effect. De keuze van de ingrediënten speelt een essentiële rol voor het eindresultaat, daarom is het bijzonder belangrijk om je bewust te zijn van de invloed van bepaalde ingrediënten.
Opmerking: De juiste bereiding begint bij elk afzonderlijk ingrediënt. Zo wordt in Italië voor een hoogwaardige tomatensaus altijd olijfolie als vetbron gebruikt en nooit boter.
Basilicum is essentieel – maar nooit zo!
De Italiaans-Amerikaanse chef-kok Matthew Cutolo legt in een interview met het culinaire tijdschrift mashed uit dat een bijzonder populair ingrediënt niet thuishoort in een echte tomatensaus: gedroogde basilicum.
Hoewel gedroogde kruiden vanwege hun lange houdbaarheid praktisch lijken, is basilicum niet geschikt om te drogen. “Verse basilicum geeft de marinara zijn onvergelijkbare smaak”, aldus Cutolo. Daarentegen beschrijft hij de smaak van gedroogde basilicum als “dof, bijna stoffig”.
De karakteristieke smaak van basilicum komt van de oliën in de bladeren, die in veel Italiaanse gerechten tot hun recht komen. Door het drogen verliezen de bladeren echter een groot deel van deze olie, waardoor de smaak aanzienlijk verandert.
Vermijd: te veel knoflook
Hetzelfde geldt voor knoflookpoeder: hoewel het gebruik en de beschikbaarheid ervan soms aanzienlijk eenvoudiger is dan die van de verse bol, verandert het aroma aanzienlijk.
Knoflook ontwikkelt namelijk pas zijn typische smaak wanneer het wordt gesneden of geplet. Hierdoor worden enzymen geactiveerd die verantwoordelijk zijn voor het aroma. Deze enzymen kunnen echter worden vernietigd door langdurige blootstelling aan hitte, zoals bij het drogen.
Over het algemeen geldt: in plaats van royaal knoflook toe te voegen, moet u voorzichtig zijn met de dosering en indien nodig liever minder dan meer toevoegen. Een zachte knoflooktoets kan de saus heerlijk afronden, maar de smaak mag nooit overheersen.
Opmerking: als u niet wilt afzien van een grotere hoeveelheid knoflook, raden wij u aan geroosterde knoflook te gebruiken, die milder en zoeter van smaak is.
Suiker in pasta? Dat hoeft niet!
De truc is bekend en heeft misschien al menig saus gered: suiker wordt vaak gebruikt als snelle hulp om de zuurgraad van tomaten te verzachten. In werkelijkheid kan suiker echter de natuurlijke zoetheid van de tomaten maskeren en de saus een onaangename zoete smaak geven. Overmatig gebruik van suiker kan ook de frisheid en intensiteit van de tomatensmaak verminderen en een onaangenaam mondgevoel geven.
Ciro Fodera, chef-kok bij Capo Restaurant & Supper Club in Boston, vat de overbodigheid van suiker goed samen in een gesprek met mashed: “Suiker wordt gebruikt om de gebrekkige kwaliteit van de ingrediënten te verdoezelen”.
Tip: Als u toch de zuurgraad van de tomaten wilt compenseren, is het aan te raden om in plaats daarvan geraspte wortelen of uien toe te voegen, die op natuurlijke wijze zoetheid afgeven zonder de smaak te vervalsen.
Zo maak je de perfecte tomatensaus
Om de perfecte tomatensaus te maken, concentreer je je op hoogwaardige ingrediënten en de juiste bereidingswijze:
- Verse of hoogwaardige tomaten: Kies, afhankelijk van het seizoen, voor verse tomaten of hoogwaardige tomaten uit blik, die bijzonder aromatisch zijn. San Marzano-tomaten worden aanbevolen voor een bijzonder natuurlijke zoetheid.
- Langzaam laten sudderen: laat de saus langzaam sudderen, zodat de aroma’s zich kunnen ontplooien en de tomaten een fluweelzachte consistentie krijgen. Italiaanse koks raden een kooktijd van minimaal 30, idealiter 60 tot 120 minuten aan om het volledige aroma te benutten.
- Evenwichtige kruiden: Voeg kruiden zoals basilicum of oregano toe aan de saus, die de aroma’s ondersteunen zonder ze te overheersen. Houtige kruiden zoals laurierblaadjes of rozemarijn kunnen het beste meteen aan het begin met de saus worden gekookt. Fijnere kruiden zoals marjolein, oregano of basilicum kunnen het beste pas aan het einde van het kookproces worden toegevoegd, ongeveer vijf tot tien minuten voor het einde van de kooktijd.
