Vroeger werd dit vlees zelfs op adellijke hoven geserveerd. Tegenwoordig is het moeilijk te vinden, maar als je het tegenkomt, is het zeker de moeite waard om het eens te proberen.
Wild, waaronder patrijzen, was vroeger populair in Nederland huizen, vooral aan adellijke hoven, waar het een exquise delicatesse was. Het werd geserveerd tijdens feesten en de smaak ervan werd beschreven in kronieken en kookboeken. Patrijzen werden gestoofd met wortels en groenten, gebakken of gevuld. Tegenwoordig hebben veel mensen nog nooit dit vlees geproefd en door de afname van het aantal landbouwgewassen is de populatie ervan gedaald.l
Eigenschappen van patrijs
Patrijs heeft, net als andere jachtvogels, mager vlees met een laag vetgehalte. Het is rijk aan volwaardige eiwitten, die nodig zijn voor de opbouw en het herstel van spieren. In vergelijking met gekweekt gevogelte bevat het vlees van wilde vogels ook veel minder cholesterol en is het licht verteerbaar. Door hun wilde levenswijze zijn de spieren van patrijzen beter ontwikkeld en compacter, wat zich vertaalt in een unieke textuur.
Bovendien is patrijsvlees een bron van waardevolle vitamines en mineralen. Het bevat vooral ijzer, dat essentieel is voor een goede werking van de bloedsomloop, zink, dat de weerstand ondersteunt, en vitamines uit de B-groep, met name B12, dat belangrijk is voor het zenuwstelsel.
Patrijs in de keuken
De smaak van patrijsvlees is intens en karakteristiek, en verschilt van de delicate smaak van kip. Het is aromatischer en licht nootachtig, met een vleugje wildheid. Het vlees van jonge patrijzen is delicater en malser, terwijl oudere vogels langer moeten worden bereid, bij voorkeur door ze te stoven.
In de Nederland keuken wordt patrijs meestal gestoofd, gebakken of gefrituurd. Om het vlees sappig en mals te maken, wordt het vaak gemarineerd in wijn met kruiden, groenten en specerijen, zoals jeneverbessen of laurierblaadjes. Hierdoor krijgt het een diepere smaak en wordt het nog aromatischer.
Het past uitstekend bij zure en zoete bijgerechten, zoals veenbessen, appels of peren. Patrijs smaakt ook heerlijk met geroosterde wortelgroenten (aardappelen, wortelen, peterselie) en traditionele granen, zoals boekweit of parelgort.
Patrijs gestoofd met paddenstoelen en jeneverbes
Ingrediënten:
- 2 patrijzen,
- 200 g bospaddenstoelen (vers of bevroren),
- 1 ui,
- 2 teentjes knoflook,
- 100 ml droge rode wijn,
- 200 ml bouillon,
- 1 eetlepel boter,
- 5-6 jeneverbessen,
- 2 laurierblaadjes,
- zout en peper,
- verse tijm voor de garnering.
Bereiding:
- Wrijf de patrijzen in met zout, peper en geplette jeneverbessen.
- Verhit de boter met een beetje olie in een koekenpan of diepe pan. Bak de patrijzen aan beide kanten goudbruin. Leg ze op een bord.
- Fruit in dezelfde pan de in blokjes gesneden ui en de gehakte knoflook.
- Voeg de paddenstoelen toe en bak ze tot het vocht verdampt is.
- Giet de wijn erbij en schraap de bodem van de pan goed schoon om de aroma’s vrij te maken. Laat even koken tot de alcohol verdampt is.
- Leg de patrijzen terug in de pan. Voeg de laurierblaadjes toe en giet de bouillon erbij. Breng aan de kook en zet het vuur laag.
- Laat het geheel afgedekt op laag vuur ongeveer 40-60 minuten stoven, tot het vlees gaar is en gemakkelijk van het bot loskomt.
- Breng op smaak met zout en peper voor het serveren.
Serveer met de stoofsaus en verse tijm. Heerlijk met boekweit of gebakken aardappelen. Eet smakelijk!
