Het maken van een huisgemaakte bouillon lijkt misschien een eenvoudige taak, een recept waarbij je alleen maar ingrediënten in een pan hoeft te doen, ze met water moet bedekken en de timer moet instellen zodat hij ons een paar uur later waarschuwt.
Maar achter een intense smaak schuilt meestal een geheim en dat geldt ook voor bouillon. Het kiezen van de juiste delen van het gevogelte maakt het verschil tussen water met een beetje smaak en een echte, stevige bouillon.
Chef-kok José Andrés is er, net als vele anderen, van overtuigd dat het geheim zit in het gebruik van kippenvleugels, een deel van de kip dat zorgt voor een bouillon met veel meer body en smaak.
De lekkerste kippenbouillon
In een van de afleveringen van het programma Vamos a cocinar con José Andrés (Laten we koken met José Andrés) dat de chef-kok presenteerde op RTVE, bereidde hij als basis voor een van zijn recepten de kippenbouillon die we vandaag bespreken.
Om deze te maken, raadt de chef-kok aan om kippenvleugeltjes te gebruiken om twee belangrijke redenen: de prijs en de samenstelling van de vleugeltjes.
Ten eerste is het economische aspect altijd een factor om rekening mee te houden. Vleugels zijn een deel van de kip dat gemakkelijk te vinden is in slagerijen en supermarkten tegen zeer betaalbare prijzen, waardoor je de benodigde hoeveelheid kunt kopen zonder dat dit hoge kosten met zich meebrengt.
Op deze manier is dit recept toegankelijk voor een groot aantal mensen, die met een bescheiden ingrediënt een uitstekend resultaat kunnen behalen.
Het is een manier om culinaire excellentie te democratiseren, die niet noodzakelijkerwijs gekoppeld hoeft te zijn aan het gebruik van exclusieve producten.
De tweede reden, die meer technisch van aard is, heeft te maken met de aard van de kippenvleugel zelf. Dit deel van het gevogelte bevat botten en vlees, die collageen leveren, en vet, dat veel smaak geeft, waardoor het zo geweldig is voor het bereiden van bouillon.
Tijdens het koken komt collageen vrij, dat wordt omgezet in gelatine, die op zijn beurt oplost in het water, waardoor de bouillon een dikke en volle textuur krijgt, zoals de chef-kok uitlegt.
Dit is essentieel om ervoor te zorgen dat de bouillon, wanneer deze wordt ingekookt, de consistentie en subtiliteit krijgt die kenmerkend zijn voor een goed gebonden saus.
Een ander belangrijk punt om een intense smaak te verkrijgen is het goed bruinen van de kippenvleugels, zodat de Maillard-reactie plaatsvindt en er een gekarameliseerde bodem in de pan ontstaat, die we kunnen blussen met een beetje wijn.
Ingrediënten
- Kippenvleugels, 1,7 kg
- Extra vierge olijfolie, 1 of 2 eetlepels
- Witte wijn, 150 ml
- Mineraalwater, voldoende om de kippenvleugels te bedekken
- Zout, naar smaak
Stap 1
Maak de kippenvleugels goed schoon. José Andrés raadt aan om een keukenbrander te gebruiken of de vleugels boven een gasvlam te houden om eventuele haartjes op de huid weg te branden. Nadat ze zijn geschroeid, wrijven we de vleugels schoon met een papieren servet.
Stap 2
Verhit de olijfolie in een grote pan en bak de kippenvleugels op middelhoog vuur goudbruin, af en toe roeren zodat ze aan alle kanten goed bruin worden.
Stap 3
Voeg de witte wijn toe aan de nog hete pan. Schraap met een spatel of een houten lepel goed over de bodem om alle bruine resten los te maken en op te lossen in de vloeistof. Breng dit mengsel aan de kook zodat de alcohol verdampt.
Stap 4
Doe de gebruinde kippenvleugels terug in de pan en bedek ze met mineraalwater, net genoeg om ze onder te dompelen. Breng het geheel aan de kook en laat het constant koken zodat de bouillon inkookt.
Stap 5
Haal tijdens het koken het schuim dat naar de oppervlakte komt weg.
Stap 6
Om een zeer geconcentreerde bouillon te krijgen die we als saus kunnen gebruiken, laten we de vloeistof ongeveer 40 minuten inkoken. Als de bouillon een dikke textuur heeft, zeven we deze om de vaste delen te verwijderen.
