Het toevoegen van een beetje pit aan uw maaltijd kan een effectieve manier zijn om de calorie-inname te verminderen, volgens een nieuwe studie van Penn State.
Onderzoekers van het Sensory Evaluation Center van de universiteit hebben onderzocht hoe een toename van de ‘orale prikkeling’ – de tintelende hitte van chilipepers en soortgelijke ingrediënten – van invloed is op hoeveel mensen tijdens een maaltijd eten. Hun bevindingen, die online zijn gepubliceerd en binnenkort verschijnen in het oktobernummer van Food Quality and Preference, suggereren dat iets pittigere maaltijden de deelnemers ertoe aanzetten minder te eten en in totaal minder calorieën binnen te krijgen.
“Uit eerdere studies weten we dat wanneer mensen langzamer eten, ze aanzienlijk minder eten”, aldus Paige Cunningham, postdoctoraal onderzoeker en hoofdauteur van de studie, die in 2023 haar doctoraat in voedingswetenschappen behaalde aan Penn State. “We vermoedden dat het pittiger maken van een maaltijd mensen zou kunnen vertragen. We dachten: laten we onder gecontroleerde experimentele omstandigheden in het laboratorium testen of het toevoegen van een kleine hoeveelheid kruiden, maar niet zo veel dat de maaltijd oneetbaar wordt, ervoor zorgt dat mensen langzamer eten en dus minder eten.”
De deelnemers aan het onderzoek proefden maaltijden waarvan de pittigheid werd geregeld door zorgvuldig de verhouding tussen hete en zoete paprika in de gerechten te variëren, zodat de pittigheid varieerde terwijl de chilipepersmaak constant bleef. Bron: Patrick Mansell / Penn State
De onderzoekers ontdekten dat het licht pittiger maken van maaltijden met gedroogde chilipepers ervoor zorgde dat mensen langzamer gingen eten en minder voedsel en energie per maaltijd consumeerden, zonder dat dit ten koste ging van de smaak van het gerecht.
Mogelijkheden voor portiecontrole
“Dit wijst erop dat het toevoegen van chilipepers een mogelijke strategie is om het risico op overconsumptie van energie te verminderen”, aldus John Hayes, hoogleraar voedingswetenschappen aan Penn State en corresponderend auteur van het artikel. “Hoewel portiecontrole niet het expliciete doel van deze studie was, suggereren onze resultaten dat dit zou kunnen werken. Probeer de volgende keer dat u iets minder wilt eten eens wat chilipepers toe te voegen, want dat kan u helpen om langzamer te eten en minder te consumeren.”
Het team voerde drie gerelateerde experimenten uit met in totaal 130 volwassenen die een van twee lunchgerechten kregen voorgeschoteld – chili met rundvlees of kip tikka masala – in een van twee versies: mild of pittig. De pittigheid werd geregeld door zorgvuldig de verhouding tussen hete en zoete paprika die aan de gerechten werd toegevoegd te variëren, zodat de pittigheid varieerde terwijl de chilismak constant bleef.
De onderzoekers namen vervolgens de deelnemers op met een high-definition camera terwijl ze hun maaltijd aten, om hun eetgedrag te observeren. Aan de hand van de video’s mat het team van Hayes de hoeveelheid voedsel en water die werd geconsumeerd, de duur van de maaltijd, de eetsnelheid in gram per minuut, het aantal happen, de grootte van de happen, en verzamelde het beoordelingen over eetlust, smaak en pittigheid voor en na de maaltijd.
Een team van onderzoekers van Penn State ontdekte dat het licht verhogen van de pittigheid met gedroogde chilipeper het eten vertraagde en de hoeveelheid voedsel en energie die tijdens een maaltijd werd geconsumeerd verminderde, zonder dat dit een negatief effect had op de smaak van het gerecht.
“Het samenstellen van de recepten voor de kip tikka kostte veel tijd”, aldus Cunningham. “Er waren zoveel testrondes nodig dat mijn labgenoten er genoeg van kregen. Maar wetenschap draait om vallen en opstaan. Ik stelde een recept samen, keek hoe pittig ik het kon maken en dan proefden we het. Dat hebben we gedaan totdat we een niveau bereikten waarop de smaak goed bleef, zelfs als de pittigheid toenam.”
Waarom pittige maaltijden de inname verminderen
De studie suggereert dat de vermindering van de inname wordt veroorzaakt door veranderingen in het kauwgedrag, legde ze uit. De deelnemers aten de pittigere maaltijden namelijk langzamer. Ze legde uit dat een langzamere eetsnelheid vaak betekent dat het voedsel langer in de mond blijft, wat kan helpen om een vol gevoel te geven en tot minder eten kan leiden. Andere studies die de eetsnelheid vertragen door de textuur te manipuleren, hebben vergelijkbare effecten laten zien, zei ze.
“Wat hier cruciaal is, is dat de vermindering van de inname plaatsvond zonder dat dit een negatieve invloed had op hoe lekker de deelnemers het eten vonden”, aldus Hayes.
Hij voegde eraan toe dat de waterinname niet significant verschilde tussen pittige en milde maaltijden, wat suggereert dat een voor de hand liggende verklaring, namelijk dat mensen meer water dronken en sneller vol raakten, niet de belangrijkste reden was waarom mensen minder aten.
“Daarom moeten we empirisch onderzoek doen naar gedrag, want wat je intuïtief zou verwachten, is vaak niet het geval”, zei hij.
Hayes merkte ook op dat de eetlustbeoordelingen voor en na de maaltijden vergelijkbaar waren, wat suggereert dat de deelnemers zich nog steeds vol voelden na de pittige maaltijd, ondanks dat ze minder hadden gegeten. Voor de toekomst richt het team zich nu op het begrijpen van hoe een branderig gevoel in de mond andere eetgewoonten, zoals snacken, kan beïnvloeden.
Isaiah Smith, een student aan de Penn State University uit West Chester, heeft ook aan dit onderzoek meegewerkt als onderdeel van een onderzoeksstageprogramma van het NASA Pennsylvania Space Grant Consortium. Dit onderzoek werd ondersteund door een gift van het McCormick Science Institute en federale subsidies in het kader van de Hatch Act van het National Institute of Food and Agriculture van het Amerikaanse ministerie van Landbouw.
