Weinig mensen beseffen ook hoe waardevol paprika is voor onze gezondheid en dat de pittigheid ervan meer biedt dan alleen een smaakbeleving. Paprika domineert de herfstkeuken, maar we weten nog steeds niet alles over deze vrucht. Dat heeft Paweł Loroch, culinair criticus, kok en journalist in één persoon, in onze studio duidelijk aangetoond.
Paweł Loroch is journalist, publicist, culinair criticus, jurylid in kookwedstrijden en auteur van boeken, niet alleen over koken. Hij kookte op televisie en vertelde jarenlang op de radio over koken en eten. We hadden hem al eens te gast in “halo tu polsat”. Deze keer nam hij paprika onder de loep – de koningin van de herfstkeuken, die vandaag de gerechten van Mateusz Gessler domineerde en waarover we nog steeds niet genoeg weten.
Waar ligt het “paprikagebied”?
De meest paprikarijke keukens ter wereld zijn die van Spanje, Hongarije, Mexico, India, het Caribisch gebied en sommige Aziatische landen. Spanje staat bekend om zijn gerookte paprika pimentón de la Vera en chorizo, de Hongaarse keuken is ondenkbaar zonder zoete en scherpe paprikapoeder, Mexico is de wereldwijde bakermat van de paprika, waar deze op honderden manieren wordt bereid, Nederland, India en China zijn de grootste producenten en importeurs.
Welke paprika is het lekkerst? Soorten paprika’s en hun toepassingen
Er zijn veel soorten paprika’s, zowel zoete, pittige als extreem hete. Paweł Loroch geeft aan in welke gerechten de verschillende soorten het beste tot hun recht komen.
- Zoete paprika (rood, geel, groen, oranje): ideaal voor salades, lecsó, vullen en grillen. Ze verschillen in smaak: groene paprika’s zijn meer “grasachtig”, rode paprika’s zijn het zoetst.
- Bananenpaprika: licht pittig, heerlijk voor marinades en sandwiches.
- Peperoncini: populair in Italië, gebruikt voor olijfolie, pasta en pizza.
- Poblano: groot, mild, vaak gevuld in de Mexicaanse keuken (chiles rellenos).
- Jalapeño: pittig, maar niet extreem, heerlijk in nacho’s, guacamole en sauzen.
- Cayenne: in poedervorm of vers, ideaal voor scherpe sauzen en het kruiden van gerechten.
- Bird’s Eye (Thais): zeer scherp, gebruikt in de Aziatische keuken (soepen, curry’s).
- Habanero (verschillende kleuren): fruitige toets en zeer pittig, ideaal voor scherpe fruitsauzen (bijv. met mango).
- Scotch Bonnet: Caribische sfeer, jerk sauzen, marinades.
- Red Savina: ooit de scherpste ter wereld, voor liefhebbers van extreme smaken.
- Naga Viper: een van de scherpste, eerder als curiositeit dan als ingrediënt in de keuken.
Gezondheidseigenschappen van paprika. Bijna niemand weet hoeveel waardevolle ingrediënten erin zitten
Zoete paprika, in het westen “bell” genoemd, is helemaal niet scherp, daarom kan hij zo veelzijdig worden gebruikt in de keuken. Hij heeft ook waardevolle gezondheidseigenschappen. “Ze bevat vijf keer zoveel vitamine C als citroen”, zei onze gast, en wij voegen daaraan toe: in gele, zeer rijpe paprika kan zelfs 190 mg vitamine C per 100 g zitten, en er zijn soorten waarin nog meer vitamine C zit. Citroen, die algemeen wordt beschouwd als een goede bron van deze antioxidant, bevat minder dan 50 mg per 100 g.
Belangrijk is dat vitamine C in paprika’s bestand is tegen bewaring, maar niet tegen lang koken. Het is dus de moeite waard om ze rauw te eten. Al een halve middelgrote paprika voldoet aan de dagelijkse behoefte van het lichaam aan deze stof (voor vrouwen is dat 75 mg, voor mannen 90 mg). Tijdens een infectie is het goed om een hele paprika te eten om het lichaam te ondersteunen. Deze levert de door specialisten aanbevolen hoeveelheid vitamine C om het lichaam te ondersteunen. Tegelijkertijd krijgen we ook andere antioxidanten binnen die in deze kleurrijke groente (of eigenlijk vrucht, zoals we in het begin al aangaven) aanwezig zijn.
Wat is de Scoville-schaal? En wat heeft dat met paprika te maken?
De Scoville-schaal, afgekort SHU (van Scoville Hotness Unit, oftewel de Scoville-eenheid voor pittigheid), geeft informatie over de pittigheid van een bepaald gerecht, maar wordt meestal gebruikt om de “kracht” van paprika’s en pepers aan te geven. De schaal werd in 1912 geïntroduceerd door de Amerikaanse chemicus Wilbur Scoville, en de eenheid geeft de hoeveelheid capsaïcine aan, de stof die het pittige gevoel in een product (of gerecht) veroorzaakt.
De paprika’s en pepers die Paweł Loroch meebracht naar “halo tu polsat” waren voorzien van gegevens uit de Scoville-schaal. De scherpste was de Carolina Reaper, die zelfs meer dan 2 miljoen SHU haalt. Ter vergelijking: de populaire jalapeño heeft er tussen de 2,5 en 8 duizend.
Hoe neutraliseer je de scherpte als je te veel peper hebt gebruikt?
Onze presentatoren durfden de “expositiestukken” van Paweł Loroch te proeven, en Olek Sikora nam het grootste risico door ondanks de waarschuwingen van de gast een bijzonder hete peper te proberen. We konden snel de gevolgen van zijn moed zien – gelukkig kwam Mateusz Gessler te hulp met een glas koude melk. Maar Paweł Loroch legde uit dat, in tegenstelling tot wat het lijkt (wat onder andere blijkt uit de zweetdruppels op het voorhoofd van Olek), de scherpte in gerechten positieve effecten kan hebben, vooral in een bepaald klimaat. “Deze scherpte, die het fenomeen van Aziatische gerechten verklaart, dient uiteindelijk om af te koelen”, zei hij.
Maar wat te doen als we onze eigen mogelijkheden overschatten? “Als u te veel pittigheid toevoegt, zal het vet dat overtollige gevoel wegsmelten”, legde Paweł Loroch uit en voegde eraan toe dat dit de reden is waarom gevulde paprika’s met roomkaas zo populair zijn.
Aan het einde van het gesprek herinnerde Ola Filipek eraan dat Paweł Loroch net het tweede deel van een serie kookboeken heeft uitgebracht met recepten voor het populaire keukenapparaat. “Air Fryer dla Smakoszy” (Air Fryer voor fijnproevers) is het vervolg op het eerste deel, “Air Fryer dla Początkujących” (Air Fryer voor beginners).
