Over de smaak van zuurkool zijn de meningen verdeeld. Aan de kool worden echter veel positieve effecten toegeschreven, vooral voor de darmgezondheid. Maar is dat echt zo en geldt dat ook voor zuurkoolsap? We hebben het aan een voedingsdeskundige gevraagd.
Lange tijd had zuurkool in dit land een nogal stoffig imago. Nu beleeft het, net als andere gefermenteerde voedingsmiddelen, langzaam een soort renaissance. Het wordt beschouwd als een echte “voedingsbom” die vooral een positief effect zou hebben op de darmen. Maar doet de zure kool zijn goede reputatie eer aan?
Is zuurkool echt zo gezond?
“Zuurkool bevat heel wat gezonde voedingsstoffen, zoals vitamine C, vitamine K, foliumzuur, calcium, kalium en ijzer”, benadrukt Karin Michels, hoogleraar tumor-epidemiologie aan de Universiteit van Freiburg.
Volgens haar behoren de voedingsvezels en melkzuurbacteriën tot de meest waardevolle voedingsstoffen in zuurkool. “Deze stoffen hebben een bijzonder gunstige invloed op de darmflora en kunnen het immuunsysteem versterken”, zegt de wetenschapper, die als wereldwijd gerenommeerd voedings- en tumor-epidemioloog onderzoek doet naar het verband tussen voeding en ziekten.
De melkzuurbacteriën komen van nature voor op de bladeren van witte kool en spitskool. Maar pas door het fermentatieproces in pekel gaan ze zich sterk vermenigvuldigen.
Ook gepasteuriseerde zuurkool is goed voor de darmen
Verse zuurkool is dus erg gezond. Maar zijn de waardevolle voedingsstoffen ook te vinden in de kant-en-klare zuurkool uit blik of pot die in de winkelschappen ligt? “Dat hangt ervan af of het product is verhit, dus gepasteuriseerd”, legt professor Karin Michels uit.
Pasteurisatie moet industriële producten langer houdbaar maken. Door dit proces gaat echter een groot deel van de warmtegevoelige vitamines verloren, met name vitamine C. Door de hitte sterven ook de nuttige melkzuurbacteriën.
Dat betekent echter niet dat gepasteuriseerde zuurkool “waardeloos” is. De onderzoekster gaat ervan uit dat weliswaar de melkzuurbacteriën verloren gaan, maar niet hun metabolische stofwisselingsproducten. Dat blijkt uit een nieuw onderzoek onder haar leiding. De metabolische producten zijn korteketenvetzuren, in vakjargon ook wel ‘SCFA’ genoemd (‘short chain fatty acids’).
“Ze zijn zeer belangrijk voor het immuunsysteem en kunnen het aanzienlijk versterken”, benadrukt Michels. Pasteuriseerde zuurkool kan dus nog steeds een positief effect hebben op de darmen, ook al zijn de levende bacteriën zelf niet meer aanwezig.
Zuurkool kun je het beste rauw eten
Wie ten volle wil profiteren van de gezonde ingrediënten van zuurkool, moet zuurkool kopen die niet gepasteuriseerd is. Professor Karin Michels adviseert om hiernaar op zoek te gaan op de weekmarkt. “Daar wordt vooral in de winter verse zuurkool aangeboden.”
Tegelijkertijd is het belangrijk om de zuurkool thuis slechts kort te verwarmen, zodat zoveel mogelijk voedingsstoffen behouden blijven. Het beste is zelfs om de kool rauw te eten. “Er zijn veel lekkere recepten, bijvoorbeeld met ananas en walnoten”, legt de voedingsdeskundige uit.
Is rode kool uit pot nog gezond? – 6 conserven zijn “zeer goed”
Als het snel moet gaan, gaat er ook wel eens rode kool uit blik in de kookpot. Maar hoe zit het met schadelijke stoffen in dergelijke producten? We hebben 20 keer rode kool getest. Daarnaast geven we antwoord op de algemene vraag hoe gezond verse rode kool en rode kool uit pot is.
Hoe gezond is zuurkoolsap?
Zuurkoolsap is een bijproduct dat ontstaat bij de productie van zuurkool. Bevat het dezelfde gezonde voedingsstoffen als zuurkool? “In principe wel, maar het sap bevat geen vezels meer. En die zijn belangrijke voeding voor de goede bacteriën in de darmen”, legt Karin Michels uit.
De universiteitsprofessor wijst er ook op dat de meeste kant-en-klare zuurkoolsappen in de handel – net als zuurkool – gepasteuriseerd zijn. Daardoor is ook het vitaminegehalte lager en zijn de melkzuurbacteriën ook niet meer aanwezig. Maar volgens Michels zijn in ieder geval de waardevolle stofwisselingsproducten van de bacteriën (SCFA) nog steeds in het sap te vinden.
Met zuurkoolsap kun je dus ook iets goeds doen voor je darmen. Voorwaarde is natuurlijk dat je de smaak lekker vindt.
Zuurkoolsap stimuleert de spijsvertering
Daarnaast biedt zuurkoolsap nog een ander voordeel: “Het is vooral zinvol voor mensen die last hebben van darmtraagheid. Zuurkoolsap heeft namelijk een licht laxerende werking.” Het sap kan de spijsvertering dus weer “op gang brengen”. Voor het gewenste effect volstaat het om ’s ochtends een glas zuurkoolsap te drinken.
Omdat het sap de stoelgang bevordert, wordt het vaak aanbevolen bij vastenkuren. “Voor mensen die zo’n kuur willen doen, kan zuurkoolsap een zinvolle aanvulling zijn”, zegt preventie-expert Karin Michels.
Veel groenten zijn gezond – en sommige soorten zijn rauw gezonder dan gekookt. Hier leest u waarom rauwe voeding zo gezond is en welke groenten u gerust rauw kunt eten.
Wie kan beter geen zuurkool sap drinken?
Belangrijk: voor sommige mensen kan zuurkool sap – en zuurkool – slecht verteerbaar zijn. Dit geldt vooral voor mensen met een histamine-intolerantie. Omdat deze boodschapperstof onder andere via fermentatieprocessen wordt gevormd, is hij in zuurkool en zuurkool sap in overvloed aanwezig.
Ook mensen met prikkelbare darmsyndroom en chronische inflammatoire darmziekten (CED) moeten voorzichtig zijn. “Zij hebben doorgaans al last van diarree en winderigheid”, aldus de voedings-epidemioloog. Zuurkool en zuurkoolsap kunnen de klachten verergeren. Wie het sap wil proberen, moet dat over het algemeen langzaam doen.
Zuurkool helpt bij het opbouwen van een gezonde darmflora
Eén ding is zeker: volgens professor Karin Michels kunnen zowel zuurkool als zuurkool sap helpen bij het opbouwen van een gezonde darmflora. Vooral mensen met een verstoorde darmflora en een verzwakt immuunsysteem kunnen volgens haar profiteren van het positieve effect op de darmen. Wanneer er een verandering optreedt en merkbaar is, kan echter niet worden gezegd. “Dat is heel individueel, elk lichaam is anders.”
Bij gezonde personen kan de darmflora overigens niet verder worden versterkt door zuurkool te eten. Dit bleek uit haar nieuwe onderzoek met 87 gezonde proefpersonen, die vier weken lang deels rauwe, deels gepasteuriseerde zuurkool aten: “Hun darmmicrobioom bleef grotendeels onveranderd. Dit toont aan dat een gezonde darmflora zeer stabiel is”, concludeert Michels.
