De vloeistof waarin mozzarella wordt bewaard, is niet zomaar water: het bevat waardevolle voedingsstoffen en kan op verbazingwekkende manieren worden hergebruikt in de keuken.
In de keuken zijn we gewend om automatische handelingen te herhalen, vaak zonder erbij na te denken. Een van de meest voorkomende handelingen heeft betrekking op mozzarella: we openen de verpakking, eten de mozzarella op en gieten de vloeistof waarin hij zich bevindt rechtstreeks in de gootsteen. Wat we echter ‘water’ noemen, is geen gewoon water. Het is bewaarwater, een vloeistof die ontstaat bij het spinnen en verwerken van het zuivelproduct en die verrijkt is met verdund weizijnzuur en zout om de versheid en consistentie te behouden. Veel mensen weten niet dat het bewaarwater, nadat de mozzarella is geconsumeerd, zijn waarde niet verliest. Integendeel, het wordt een nuttige en veelzijdige grondstof die als ingrediënt voor andere gerechten kan worden gebruikt. Deze vloeistof bevat eiwitten, mineralen, enzymen en probiotica die afkomstig zijn van het zuivelproduct zelf. Met andere woorden: als u het weggooit, verspeelt u een concentraat van voedingsstoffen dat in de keuken een nieuw leven kan krijgen.
Wat is bewaarvloeistof?
Bewaarvloeistof is niet alleen een conserveermiddel, maar ook een element dat de kwaliteit van mozzarella actief beïnvloedt. De samenstelling ervan varieert van kaasmaker tot kaasmaker, met verschillende verhoudingen water en zout, maar het doel is altijd hetzelfde: het vochtgehalte van het product behouden, oxidatie bij contact met lucht voorkomen en een evenwichtige smaak garanderen. Vanwege de rijkdom aan voedingsstoffen mag de bewaarvloeistof niet als afval worden beschouwd. Mozzarella blijft weliswaar in water ondergedompeld om de houdbaarheid te verlengen, maar deze vloeistof absorbeert een deel van de vitamines en melkzuurbacteriën die in het melkproduct aanwezig zijn. Vroeger werd in veel boerenkeukens niets weggegooid: de vloeistof uit de mozzarella werd gebruikt voor het bereiden van deeg of gerechten. Tegenwoordig kunnen we deze praktijk met een beetje aandacht nieuw leven inblazen en toepassen in onze recepten.
Een van de meest verbazingwekkende toepassingen betreft bakkerijproducten. Het fermentrijke bewaarwater kan gedeeltelijk de gist vervangen en de natuurlijke gisting bevorderen. Brood, pizza en focaccia worden hierdoor zacht en krijgen een karakteristiek aroma. Het enige waar u op moet letten is het zout: aangezien dit al in de vloeistof zit, moet de hoeveelheid zout in het deeg worden verminderd. Ook risotto profiteert van een dergelijk hergebruik. In plaats van bouillon of bij het afwerken geeft mozzarella-water het gerecht een romige consistentie en een intense smaak, vooral als het mozzarella van buffelmelk betreft. In dit geval is het belangrijk om de smaken in evenwicht te brengen en niet te veel zout toe te voegen.
Niet minder interessant is het gebruik ervan bij de bereiding van pasta of rijst. Het water uit de mozzarella, dat net als leidingwater aan de kook wordt gebracht, geeft het gerecht een natuurlijke smaak. Het is bijzonder geschikt voor recepten op basis van groenten of vlees, maar minder voor vis, waar de melkachtige smaak de smaak kan veranderen. Een andere nuttige toepassing is het weken van peulvruchten en granen. Door ze in deze vloeistof te weken in plaats van in gewoon water, worden ze verrijkt met extra voedingsstoffen en wordt de kooktijd verkort. Houd er rekening mee dat het water na het weken niet kan worden gebruikt om te koken, omdat het niet geschikt is voor langdurig koken.
Hoe bewaar je het en wanneer gebruik je het?
Het is niet nodig om het water uit de pot onmiddellijk na het eten van mozzarella te gebruiken. Het kan worden bewaard, maar met enkele beperkingen. De ideale oplossing is een luchtdicht afgesloten pot in de koelkast. Het moet binnen twee tot drie dagen worden geconsumeerd om zijn eigenschappen te behouden, hoewel het in uitzonderlijke gevallen tot een week kan worden bewaard. Sommigen geven er de voorkeur aan om het in te vriezen, zodat het altijd bij de hand is: dit is een praktische methode, op voorwaarde dat de koelketen wordt gehandhaafd door het voor gebruik uit de vriezer in de koelkast te plaatsen.
Deze ogenschijnlijk onbeduidende gewoonte kan een klein gebaar van milieuvriendelijkheid worden. Het gebruik van de vloeistof uit de pot betekent niet alleen een vermindering van afval, maar ook een verrijking van de huisrecepten met een natuurlijk en voedzaam ingrediënt. Deze aanpak combineert traditie en moderniteit door oude kennis nieuw leven in te blazen en aan te passen aan de moderne keuken.
