In boter gebakken champignons – met ui – zijn een klassieker in de Poolse keuken. Veel mensen maken echter een fundamentele fout bij de bereiding ervan, waardoor er in plaats van een aromatisch gerecht een waterige, smakeloze brij op het bord belandt. Wat doen we verkeerd en hoe kunnen we dat verhelpen? Hier zijn enkele tips om van dit gerecht een culinair meesterwerk te maken.
De meesten van ons gooien vers gesneden paddenstoelen – bijvoorbeeld eekhoorntjesbrood, bruine boleten, boterzwammen – direct in hete boter of olie, in de veronderstelling dat dit de beste manier is om hun smaak naar voren te brengen. Maar juist deze stap doodt hun aroma. Waarom? Paddenstoelen bevatten veel water, dat tijdens het bakken vrijkomt. In plaats van bakken, worden ze gekookt in hun eigen sap. Het resultaat? Zachte, rubberachtige paddenstoelen met een weinig uitgesproken smaak en een niet al te sterk aroma. Hoe kun je dit veranderen? Hier is de beste techniek om paddenstoelen te bakken.
De beste techniek om paddenstoelen te bakken
Het geheim zit hem in de techniek die chef-koks gebruiken. Het is essentieel om het overtollige water te verwijderen voordat je vet toevoegt. Hoe doe je dat? Bak de paddenstoelen gewoon droog. Zonder vet. Hier is een stapsgewijze uitleg:
- Verwarm de pan – bij voorkeur een teflon- of gietijzeren pan, zodat de paddenstoelen niet aanbranden.
- Doe de paddenstoelen in porties in de pan – doe er niet te veel in, want als de portie te groot is, gaan ze stoven in plaats van bakken.
- Bak ze zonder vet – roer af en toe, totdat de paddenstoelen het overtollige vocht hebben verdampt en lichtbruin beginnen te worden.
- Voeg vet en kruiden toe – pas nu kun je boter, olijfolie, ui of knoflook toevoegen. Hierdoor krijgen de paddenstoelen een intense smaak en aroma.
Door droog te bakken verliezen de paddenstoelen overtollig vocht, waardoor hun geconcentreerde smaak en aroma naar voren komen. Pas nadat het vocht is verdampt, kun je vet toevoegen, waardoor ze een goudbruine kleur krijgen en de umami-tonen worden benadrukt. Dankzij deze techniek worden de paddenstoelen stevig, aromatisch en vol van smaak.
Dit kan echter niet met alle paddenstoelen. De favoriete paddenstoelen van de Polen, namelijk verse eekhoorntjesbrood, bruine beukening, boterzwammen (na het schillen), champignons en cantharellen (deze hoeven vanwege hun delicate structuur maar heel kort te worden gebakken), zijn uitermate geschikt voor deze bereidingswijze. Gedroogde paddenstoelen zijn daarentegen helemaal niet geschikt voor deze bereiding. Ze hoeven niet droog gebakken te worden, omdat ze al geen water meer bevatten. Als we bevroren paddenstoelen gebruiken, moeten we ze eerst ontdooien en goed drogen met keukenpapier voordat we ze in de pan doen.
Als u tot nu toe paddenstoelen direct in het vet hebt gegooid, is het tijd om dat te veranderen. Droog bakken is een eenvoudige truc die ervoor zorgt dat uw paddenstoelen smaken alsof ze uit het beste restaurant komen.
Voordat we vet toevoegen, moeten de paddenstoelen in een droge pan worden gebakken.
