Thuis genieten van een perfecte gebakken aardappel, goudbruin en knapperig aan de buitenkant, maar zo mals van binnen, romig, dat het bijna verslavend is, is eenvoudig als je het advies opvolgt van de chef-kok die de geschiedenis van de wereldgastronomie heeft veranderd.
Friet is misschien wel het populairste bijgerecht in Spanje. Hier in Galicië zijn ze dat zeker – bijna alles wordt vergezeld door deze heerlijke gouden sticks. Of het nu gaat om geroosterd vlees of Padrón-paprika’s, chips zijn altijd welkom.
Maar om ze heerlijk te maken, is het nodig om een paar stappen te volgen of in ieder geval een paar trucjes te kennen en ze in de praktijk te brengen. Trucjes zoals die van chef-kok Ferran Adrià in zijn boek La cocina de la familia.
Voor de chef-kok die er met El Bulli in slaagde het begrip van gastronomie in de wereld te veranderen, moeten aardappelen in twee fasen worden gebakken, dat is de sleutel. Eerst moeten ze gepocheerd worden, waarbij ze in olie van ongeveer 140 ºC gaar worden zonder te kleuren.
Deze eerste stap, legt hij uit, kan zelfs van tevoren worden gedaan. De aardappelen kunnen bijvoorbeeld in een metalen vergiet op kamertemperatuur worden gezet terwijl de voorgerechten worden gegeten.
Dan worden ze op het laatste moment nog een keer snel gebakken in zeer hete olie van ongeveer 180 ºC, zodat ze bruin worden en er een krokant laagje aan de buitenkant ontstaat.
De beste aardappelen om te bakken
Het kiezen van de juiste aardappelsoort is net zo belangrijk als goed frituren als we willen dat onze frietjes eruitzien als die van een professionele kok.
Aardappelen die worden gebruikt om sauzen in stoofschotels en stoofschotels te verdikken of zelfs om een zeer romige aardappelomelet te maken waarbij de aardappel goed gebonden is met het ei, zijn niet de beste als we chips willen die knapperig zijn als je erin bijt.
Voor knapperige chips moeten ze een laag suiker- en watergehalte hebben.
We raden vooral aardappelen van het ras Agria aan, die het beste zijn om te bakken. Het is ook gebruikelijk om aardappelen van het ras Kennebec te gebruiken. Dit ras wordt veel geteeld in Galicië en wordt zeer gewaardeerd om zijn consistentie en zijn goede frituurgedrag.
Andere aanbevolen variëteiten zijn de Baraka, met wit vruchtvlees en een vrij droge textuur, en de Monalisa, een halfvette aardappel die, hoewel hij iets meer vocht heeft en perfect is om te frituren, ook goede resultaten geeft als hij goed gewassen en gedroogd wordt voor het frituren.
Welke olie gebruik je voor het bakken van aardappelen?
In Spanje is de meest gewaardeerde olie in het algemeen extra vierge olijfolie (EVOO) en het zou ook de beste keuze zijn voor heerlijk gebakken aardappelen. Het is een oliesoort die zich onderscheidt door zijn hoge weerstand tegen hoge temperaturen (het rookpunt ligt rond 190-210 °C).
Qua smaak zijn er intensere variëteiten, zoals picual of hojiblanca, die smaak toevoegen aan het gefrituurde voedsel, en andere mildere variëteiten, zoals arbequina of empeltre, die de natuurlijke smaak van de aardappel respecteren. Kiezen voor het een of het ander is een kwestie van persoonlijke smaak.
Bovendien bevat EVOO natuurlijke antioxidanten (polyfenolen) die het stabieler maken tijdens het bakken, waardoor het een paar keer opnieuw kan worden gebruikt als het goed wordt gefilterd.
Hoewel EVOO perfect is vanuit technisch en organoleptisch oogpunt, is het niet de enige optie. Veel koks gebruiken ook geraffineerde olijfolie of olie uit afvallen van olijven of gaan direct over op zonnebloemolie, vooral wanneer ze grote hoeveelheden frituren of in industriële frituurpannen.
Als zonnebloemolie wordt gebruikt, is het belangrijk dat het olie met een hoog oliezuurgehalte is; in tegenstelling tot conventionele zonnebloemolie is het beter bestand tegen hoge temperaturen en heeft het een wat neutralere smaak, wat handig kan zijn als je die typische “gefrituurde voedselsmaak” wilt vermijden.
Ingrediënten
- Frituuraardappelen, benodigde hoeveelheid
- Olie, genoeg om te frituren
- Zout, naar smaak
Stap 1
Schil de aardappelen en snijd ze in staafjes, was ze in koud water en droog ze goed af.
Stap 2
Verhit de olie tot 140 ºC en bak de aardappelen gaar, maar niet bruin. Laat uitlekken op absorberend papier of een vergiet.
Stap 3
Verhoog de olie tot 180 ºC en bak de aardappels opnieuw goudbruin en knapperig.
Stap 4 Giet af, zout en peper naar smaak.
Giet af, zout naar smaak en serveer direct.
