Juan Mari wordt 83 en is een icoon van de wereldkeuken geworden, trouw aan de herinnering aan zijn moeder en aan zijn passie voor vis, die nog steeds een hoofdrol speelt in zijn restaurant in San Sebastian.
Juan Mari Arzak, pionier van wat bekend is komen te staan als de Nieuwe Baskische Keuken, was een van de eerste Spanjaarden die internationale erkenning kreeg met drie Michelinsterren. Veel van dit succes is te danken aan zijn visrecepten, zoals de beroemde kabrarroka taart, die ongelooflijke kabeljauwbeignets of heek in groene saus, die een spiegel en baken zijn geweest voor generaties chef-koks.
De chef vierde onlangs zijn 83e verjaardag met dezelfde passie die hem ertoe bracht zijn studie als landmeter in te ruilen voor de Escuela Superior de Hostelería y Turismo in Madrid. Koken, zegt hij, heeft hem “de kracht gegeven om te leven”, en tot op de dag van vandaag houdt hij notitieboekjes bij waarin hij ideeën voor gerechten opschrijft die opduiken tijdens wandelingen, terwijl hij leest of de wereld overdenkt.
Maar het zaadje van zijn overlopende passie voor gastronomie ontkiemde niet in een avant-gardistisch technisch laboratorium, maar in de nederige en gevoelige keuken van zijn moeder, Paquita Arratibel. “Mijn moeder deed alles goed, maar ik herinner me vooral hoe ze met vis werkte”, bekent Juan Mari met tederheid en respect in zijn verklaringen aan ‘El Tiempo’.
Die manier van omgaan met het product, van vertrouwen op de versheid van de zee, leeft vandaag de dag voort in de handen van zijn dochter Elena, in het restaurant waarmee ze beiden dezelfde naam delen, het inmiddels legendarische Arzak, dat nog steeds een referentie is in San Sebastian, een aandoenlijke plek waar traditie en avant-garde in perfecte harmonie samengaan.
Als je van dit soort gerechten houdt, moet je zeker deze recepten proberen die je zeker lekker zult vinden: heek in traditionele groene saus, een Baskische klassieker die bewijst dat eenvoudig ook subliem kan zijn; huisgemaakte vistaart, geïnspireerd op het iconische gerecht van Arzak dat vandaag de dag nog steeds triomfeert aan familietafels en in restaurants; babyinktvis in zijn eigen inkt, een ander embleem van de Baskische keuken dat Juan Mari altijd heeft verdedigd; en gebakken eieren op Navarrese wijze, een eenvoudig recept maar vol van smaak, helemaal naar de smaak van de chef.
Ingrediënten
Voor de mojo
- 3 gekookte knoflook
- 20 gram vloeibare peterselie
- 10 gram ciderazijn
- 100 gram olijfolie
- 50 gram gebakken amandelen
- 10 gram geroosterd brood
- 1 gram veronica
- Zout en peper naar smaak
Voor de heek
- 4 heek lendenen
- Zout
Voor de groene “vizcaína” saus
- 100 gram groene saus
- 5 gram limoensap
- 30 gram olijfolie
- 100 gram traditionele vizcaína saus
- 1 gram veronica
- Zout en peper
Voor de gebakken bolletjes
- 72 obulato bladeren
- 450 gram visbouillon
- 5 gram gevriesdroogde groene gerst
- 50 gram peterseliesap
- 4 eetlepels olijfolie
- 4 bollen
- Olijfolie om te bakken
- De “tres leches” soort knoflookconfijt
- 12 teentjes knoflook
- 1 liter melk
Stap voor stap
- Bereid de mojo. Plet alle ingrediënten voor de mojo tot je een homogeen en romig mengsel bekomt. Pas het zout en de peper naar smaak aan, zodat de smaken evenwichtig en krachtig zijn, klaar om de smaak van de heek te versterken.
- Bak de heek. Bestrijk de heekfilets gelijkmatig met de mojo en zorg ervoor dat elk deel doordrenkt is met de kruiden. Gril de lendenen op een middelhoog vuur tot ze bruin beginnen te worden aan de buitenkant, laat de binnenkant een beetje rauw om verder te garen tijdens de montage. Bewaar de lendenen zorgvuldig zodat ze sappig blijven.
- Maak de groene saus “vizcaína”Kook in een steelpan de groene saus samen met de vizcaína-saus en de veronica en laat de smaken langzaam integreren. Voeg net voordat je de saus van het vuur haalt het limoensap en een scheutje extra vierge olijfolie toe en roer zachtjes om te emulgeren. Pas het zout en de peper naar wens aan.
- Kook de visbouillon en infuseer van het vuur af de gevriesdroogde groene gerst. Laat het mengsel afkoelen en meng met het peterseliesap. Zeef de vloeistof en doe het in een spuitfles. Blaas de ballonnen op en bestrijk ze met olie. Bedek elke ballon met obulato bladeren, spray en leg er nog een blad op. Herhaal laag na laag voor een totaal van 18. Laat de ballonnen ongeveer twee uur hangen om te drogen. Prik ze voorzichtig door om ze te verwijderen en de holle bol te bewaren. Leg de bollen op een rooster en bestrijk ze met hete olie.
- Gekonfijte knoflookKook de hele knoflooktenen langzaam in melk op een heel laag vuur tot ze zacht en gaar zijn, zoals in een ‘tres leches’-bereiding. Hierdoor krijgt de knoflook een zoete, delicate smaak. Kruid licht met peper en zout en zet apart.
- EindmontageBereid de heek verder in de groene saus en voeg wat van de saus toe. Leg de groene “vizcaína”-saus en de gekonfijte knoflook eromheen. Bedek alles met de gebakken bol, die, wanneer hij aan tafel wordt gebroken, aroma’s vrijgeeft en een knapperig en elegant contrast vormt.
De herinnering aan vis
Dit recept vat heel goed samen wat Arzak van zijn moeder heeft geleerd: de vis met respect bewerken, zijn textuur begrijpen, hem waarderen als een fundamenteel onderdeel van het gerecht en dan ruimte laten voor de verbeelding.
De “landheek” werkt als een goed geolied uurwerk: de bakplaat, de saus, de crunch en de eetbare bolletjes verbergen de vis niet, ze verheffen hem, transformeren hem en maken hem tegelijkertijd herkenbaar. In één woord: ze vieren hem.
