Het kreeftenseizoen loopt ten einde en liefhebbers van zeevruchten nemen afscheid van een van de allerlekkerste gerechten. Er is echter geen reden om verdrietig te zijn, want met een beetje vindingrijkheid kun je een heel vergelijkbaar (en veel goedkoper) gerecht maken.
1. Vervangingsopties: zeeduivel
Er zijn veel vervangingsrecepten met vissen die een veel goedkopere nepkreeft zijn. Sommige chef-koks en fijnproevers noemen heilbot (botervis) of andere vlokkige witte vis. Als je echter een goed recept wilt, accepteer dan geen andere vis dan zeeduivel als vervanger voor kreeft.
Deze soort bodemvis lijkt op tong, maar is iets lelijker. Zijn smaak heeft heel New York aan het denken gezet over de keuken van het orgaanvlees, zoals chef-kok Marcus Samuelsson zegt over zeeduivellever en zijn stevige maar malse textuur. De zoete smaak bootst perfect de smaak van kreeftenstaart na.
Deze vis is geschikt voor een breed scala aan bereidingen en is het geheim van restaurantwaardige kreeftenrolletjes tegen een voordelige prijs.
2. Een belangrijke truc
De bereiding van deze rolletjes is eenvoudig. Kruid eerst de zeeduivel op dezelfde manier als je kreeftenvlees zou kruiden voor een rolletje. Een Old Bay kruidenmengsel dat mosterd, paprikapoeder, selderijzaad, laurier, zwarte peper, kaneel, kruidnagel, piment, nootmuskaat, kardemom, zout en gember bevat.
Bak de filets in boter tot ze zichtbaar bruin zijn, ongeveer vijf minuten per kant.
3. De prijs in Spanje
Ter referentie: in Spanje kost een ons kreeftenstaart (ongeveer 28,35 gram) tussen de 20 en 30 euro, terwijl de prijs per kilo meestal tussen de 80 euro ligt.
Zeeduivel kan variëren afhankelijk van de kwaliteit en herkomst, maar over het algemeen ligt de prijs per kilo zeeduivelfilet rond de 12 euro.
4. Voordelen van de verandering
De voordelen van deze verandering gaan verder dan de prijs. Het zeeduivelbestand bloeit en kan veiliger worden bevist.
Terug naar het recept, een zeeduivelfilet van 700 gram is genoeg om tot vier van deze broodjes te bereiden.
5. Opties voor de kreeft van de arme man
Je kunt de zeeduivelkreeftrol op veel manieren aankleden en coaten. Maak snel een klassieke kreeftenrolmix met mayonaise, citroensap en -rasp, selderijzout en peper om met het zeeduivelvlees te mengen. Of, voor een umami touch, zou een knoflook aioli ook perfect zijn.
Als je een intensere smaak wilt, kun je kiezen voor een botersausdressing met gehakte verse dragon, citroensap, zeezout, knoflookpoeder en paprikapoeder.
6. Ingrediënten
- 1 grote zeeduivelstaart (ca. 700 g, ontdaan van vel en graten)
- 2 liter water
- 1 glas droge witte wijn
- 2 laurierblaadjes
- 10 zwarte peperkorrels
- 1 eetlepel zoete paprikapoeder (geeft een roodachtige kreeftachtige kleur)
- Een halve ui
- Grof zout
- Extra vierge olijfolie
- (Optioneel) een paar druppels brandy of cognac
7. Stap voor stap
Maak eerst de zeeduivelstaart goed schoon, verwijder de huid en de graten. Verwijder de hele lendenen en zet ze apart.
Bereid een bouillon om de kreeft in te koken. Doe het water, de witte wijn, laurier, ui, peperkorrels, zout en paprikapoeder in een grote pan. Breng het aan de kook en laat het 10 minuten koken om de smaak te pakken te krijgen.
Nu is het tijd om de zeeduivellende in de kokende bouillon te doen. Laat ongeveer vijf minuten koken, hoewel het iets langer kan zijn afhankelijk van de dikte. Als het vlees wit en stevig is, weet je dat ze klaar zijn.
Verwijder de lendenen en laat afkoelen. Als laatste afwerking, om het een kreeftenlook te geven, bestrijk je het met een beetje olijfolie gemengd met een paar druppels brandy/cognac en bestrooi je het met paprikapoeder.
Voor de presentatie kun je hem in huishoudfolie wikkelen tot een strakke cilinder en hem in de koelkast laten afkoelen: als je hem in plakjes snijdt, ziet hij eruit als medaillons van een kreeftenstaart.
Terwijl de vis kookt, smelt je de boter in een kleine koekenpan op laag vuur. Voeg gehakte verse dragon toe, een beetje citroensap, knoflookpoeder, paprikapoeder (kan zoet of gerookt zijn, wat je voorkeur heeft) en pas het zout aan. Roer zachtjes tot de boter op smaak is, zonder te koken of aan te branden.
Als de vis klaar is, serveer je hem warm en giet je de boter met dragonaroma erover. Het ziet eruit als gestoomde kreeftenstaart.
