Deze aardappel is de ster van de sterrenrestaurants! Maar je vindt hem ook in alle supermarkten…
Lange tijd was het niet de rode appel van Sneeuwwitje die kinderen angst aanjaagde, maar… de aardappel! Tot in de 18e eeuw dachten de Fransen dat deze knol de oorzaak was van lepra en de pest. Dankzij het werk van apotheker Antoine Parmentier werd de aardappel uiteindelijk geaccepteerd en redde hij Frankrijk van hongersnood. Om hem te eren, werd de “hachis parmentier” naar hem vernoemd. Sindsdien is de aardappel erg populair. In de vorm van frietjes, puree, soep of gratin… De Fransen zijn er dol op, zo dol zelfs dat ze er vandaag de dag ongeveer 50 kg per jaar van consumeren. Van de 100 geteelde variëteiten onderscheidt er zich één door zijn unieke smaak. Deze aardappel is geliefd bij sterrenchefs en levert heerlijke puree op…
De aardappel hoefde niet lang te wachten om zijn intrede te doen in de grote restaurants. In zijn Grand Dictionnaire de Cuisine, dat in 1873 verscheen, zet Alexandre Dumas hem in 15 recepten in de schijnwerpers. Ja, ja, de auteur van De graaf van Monte Cristo heeft ook een enorm boek geschreven “ter ere van het goede eten”. En dan is er nog een derde figuur die de aardappel tot een edel product heeft gemaakt: de voormalige chef-kok met meerdere sterren Joël Robuchon. In de jaren 80 ging zijn puree zelfs de hele wereld over! Deze puree bevat een astronomische hoeveelheid boter (maar liefst 250 g per 1 kg aardappelen!) en dankt zijn unieke textuur en smaak ook aan het gebruik van deze beroemde aardappelsoort…
De aardappel die Joël Robuchon gebruikt, is… de ratte du Touquet! Deze variëteit wordt geteeld in Noord-Frankrijk en onderscheidt zich van andere variëteiten door zijn lichte kastanjesmaak. In een video legt chef-kok Eric Fréchon uit hoe hij deze aardappel gebruikt om zijn puree te maken. Het is heel eenvoudig: hij doet de aardappelen “met schil” in een pan met kokend water, samen met tijm en knoflook. Na ongeveer 25 minuten koken schilt hij ze, pureert ze en mengt ze met een beetje melk en “veel boter”.
Het resultaat? Een romige en heerlijk geurende puree, die niet zou misstaan in een sterrenrestaurant! En wees gerust, ook al worden ze in de beste restaurants geserveerd, u vindt ratten gemakkelijk in de supermarkt of bij de groenteboer. Vanaf september begint het seizoen: het is tijd om ervan te genieten!
