Het is het gezondste brood dat we kunnen kopen, maar juist daarom wordt het het vaakst vervalst. Hoe herken je echt volkoren roggebrood op zuurdesem? Om niet misleid te worden in de winkel, controleer je het etiket en let je op deze ingrediënten. En in de bakkerij, als er geen verpakking is, moet je één ding doen. Je zult meteen zien of je gezond brood koopt of een goedkope kopie ervan.
Waarom is volkoren roggebrood op zuurdesem het gezondst?
Volkoren roggebrood op natuurlijke zuurdesem wordt beschouwd als een van de gezondste soorten brood en kan in Polen gerust de titel van gezondste brood claimen. Vooral in contrast met gewoon, licht tarwebrood, dat naast zijn donkere neefje slecht afsteekt.
Het voordeel begint al bij het meel: rogge bevat minstens twee keer zoveel vezels als tarwe, verhoogt de bloedsuikerspiegel minder snel en bevat meer mineralen (magnesium, ijzer, zink en kalium). Net als tarwe bevat het gluten, maar dan iets anders. Gluten in roggemeel is gemakkelijker verteerbaar, dus brood van dit ingrediënt is vriendelijker voor mensen die een glutenprobleem hebben – bij coeliakie is het natuurlijk nog steeds uitgesloten.
Volkoren roggebloem, dat wil zeggen bloem van volledig gemalen graan (waarbij de korrels samen met de schil, de kiem en het endosperm worden gebruikt), bevat nog meer vezels, waardoor het de spijsvertering verbetert en een langdurig verzadigd gevoel geeft. Daarnaast levert het B-vitamines, die het zenuwstelsel en de stofwisseling ondersteunen, en de eerder genoemde mineralen en mangaan.
Ook natuurlijke zuurdesem speelt een belangrijke rol voor de gezondheid. Het is niet alleen goed voor de darmen, maar verbetert ook de biologische beschikbaarheid van andere ingrediënten. Om precies te zijn: zuurdesemfermentatie breekt fytinezuur af, dat de opname van mineralen kan remmen.
Volkoren roggebrood op zuurdesem heeft een lagere glycemische index (ongeveer 45-55, terwijl gewoon brood een GI van 85 heeft). Dit is niet alleen belangrijk voor mensen met diabetes of insulineresistentie, maar ook voor iedereen die slank wil blijven. Een lagere GI in combinatie met een flinke dosis vezels zorgt voor een langdurig verzadigd gevoel (veel langer dan bij witbrood).
Roggebrood op zuurdesem is ook minder gevoelig voor schimmel en blijft langer vers – het echte brood heeft geen conserveermiddelen of smaakversterkers nodig – en zo komen we bij het belangrijkste punt. Want hoewel er in bakkerijen en winkels een overvloed aan “roggebrood” te vinden is, zijn “de echte” broodsoorten schaars. En hoe kun je het ene van het andere onderscheiden?
Er zijn veel “vervalsingen” van volkoren roggebrood. Dit mag nooit in de samenstelling voorkomen
De voedingsindustrie heeft zijn eigen wetten. Enerzijds gelden er strenge regels, anderzijds zijn er genoeg “mazen” die producenten graag gebruiken om te besparen op ingrediënten en zo de consument te misleiden. Helaas geldt dit ook voor brood, en dan met name het gezondste brood.
Als we volkoren roggebrood op zuurdesem in de winkel kopen, is het veel eenvoudiger. Het volstaat om het etiket te bestuderen om te weten te komen waaruit het precies bestaat (in dit opzicht zijn bedrijven verplicht om 100% eerlijk te zijn). Echt gezond brood bevat in principe slechts vier ingrediënten: roggemeel (type 720, 1400 of 2000, d.w.z. volkoren), water, zuurdesem en zout. Soms worden er zaden aan toegevoegd, bijvoorbeeld zonnebloempitten en pompoenpitten. Alles wat daarbovenop komt, kunnen we beschouwen als een “verbeteraar”.
Als u de onderstaande ingrediënten op het etiket van het brood vindt, kunt u het beter terugleggen. Dit zijn veelgebruikte “trucs” om minder gezond brood te laten lijken op echt roggebrood op zuurdesem:
- Tarwebloem – is natuurlijk niet schadelijk, maar hoort niet thuis in 100% roggebrood.
- Bakkersgist – is niet nodig in zuurdesembrood. Als het in de ingrediëntenlijst staat, betekent dit dat er te weinig of helemaal geen zuurdesem is gebruikt.
- Glucose-fructosestroop, melasse, karamel, gerstemout – dit zijn niets anders dan kleurstoffen die het brood donkerder maken, zodat het er gezonder uitziet.
- Emulgatoren (E471, E472e enz.) en sojalecithine en vetzuurglyceriden – zijn niet nodig in echt volkorenbrood, in namaakproducten worden ze gebruikt om het volume te vergroten.
- Stabilisatoren en conserveermiddelen – zorgen ervoor dat het brood langer vers blijft en zijn ook weer volstrekt overbodig in echt volkorenbrood.
- Azijn – heeft als taak een zure smaak te geven aan brood dat alleen maar doet alsof het op zuurdesem is gemaakt, en het brood te conserveren.
- Gehydrogeneerde vetten, geraffineerde oliën, aroma’s en kleurstoffen – nog meer ingrediënten die ervoor moeten zorgen dat namaakbrood eruitziet en smaakt als het gezondste brood.
Hoe herken je echt volkoren roggebrood op zuurdesem?
Het wordt ingewikkelder als we gezond brood zoeken in de bakkerij. Daar ligt het brood zonder etiket op de schappen. Natuurlijk zijn veel bakkerijen betrouwbaar, maar er zijn er ook die “knoeien” met hun brood. Om er zeker van te zijn dat u echt volkoren roggebrood op zuurdesem koopt, moet u op het volgende letten:
- Kleur en structuur – echt volkoren roggebrood is donker, maar nooit zwart. Het heeft een compacte, licht vochtige kruim, die niet zo luchtig is als die van tarwebrood.
- Korst – deze moet dik zijn, soms licht gebarsten. Als hij erg donker en glanzend is, kan hij met karamel zijn gekleurd, wat we niet willen.
- Geur en smaak – echt volkoren roggebrood op zuurdesem is licht zuur door de gisting.
- Het gewicht is een cruciaal punt, want een roggebrood is zwaarder dan het lijkt. Het is de moeite waard om het in de hand te nemen: als het verrassend licht is, bestaat het waarschijnlijk voornamelijk uit tarwemeel.
- Houdbaarheid – echt volkoren roggebrood wordt niet schimmelig na twee dagen. Het droogt eerder langzaam uit en wordt steeds harder.
Het is het gezondste brood, maar pas op voor namaakproducten
Met het gezondste brood dat in Polen verkrijgbaar is, is het een beetje zoals met chocolade. In winkels en bakkerijen zijn zeer gezonde exemplaren te vinden, maar er zijn ook veel imitaties die lijken op chocoladeproducten. Dergelijke “roggeachtige” broden zijn gemakkelijk te herkennen aan het etiket (hierboven hebben we beschreven wat er nooit in mag zitten), maar als ze zonder verpakking op de plank liggen, wordt het iets moeilijker.
Om er zeker van te zijn dat je echt volkoren roggebrood op zuurdesem koopt, moet je het goed bekijken en het zeker even in je hand nemen. De uiteindelijke test doe je thuis. Als het brood een beetje zuur is en na twee dagen niet beschimmelt, maar hard begint te worden, weet je dat je de juiste keuze hebt gemaakt.
