Zuurkool is een klassieker in de Poolse keuken. En niemand kan het beter bereiden dan de echte culinaire meesteres, Ewa Wachowicz. Elk jaar in de herfst gebruik ik haar beproefde recept en de kool lukt me altijd perfect. De sleutel tot succes is de verhouding 1:20.
Ik heb veel beproefde culinaire tips te danken aan Ewa Wachowicz. Haar recepten hebben me nog nooit teleurgesteld – ze zijn stuk voor stuk een schot in de roos.
Zuurkool volgens haar recept lukt altijd. Hij is perfect zuur – zelfs mijn jongste dochter, die over het algemeen niet zo dol is op zuurkool, vindt hem lekker. De ster kiest ook de perfecte kruiden en brengt het geheel in balans met de toevoeging van appel en wortel. Zelfs mijn oma, die meestal vrij strikt vasthoudt aan haar beproefde recepten, vond het recept lekker.
Wat houdt de verhouding 1:20 in?
De heerlijke smaak van zuurkool is te danken aan de gouden verhouding 1:20 die Ewa Wachowicz hanteert. Voor elke kilo gesneden kool moet 20 gram steenzout worden gebruikt.
Deze hoeveelheid zorgt voor een unieke smaak na het zuur maken. Ik verander deze verhouding nooit en gebruik bovendien andere kruiden die door Ewa Wachowicz worden aanbevolen: komijn, laurierblaadjes, jeneverbes en piment.
Andere belangrijke tips voor het zuur maken van kool
De 1:20-regel is slechts één van de regels die de culinaire ster hanteert. Ook het stap voor stap bereiden van de kool is belangrijk. Verander de volgorde niet en verkort de afzonderlijke stappen niet, zodat alles goed lukt. De gezouten kool moet eerst 20 minuten staan, zodat het sap eruit kan lopen. Voeg vervolgens de wortelen en kruiden toe. Meng goed en laat opnieuw staan.
Knijp het sap goed uit de kool met wortel. Doe de helft in een aardewerken pot en kneed het goed door. Voeg een paar appels toe en doe de rest van de uitgeknepen kool erbij. Stamp het geheel aan, dek het af met een op maat gezaagd plankje en zet er een steen op. Laat het een week op kamertemperatuur staan en breng de kool daarna naar de kelder.
Het exacte recept voor zuurkool van Ewa Wachowicz
Ingrediënten:
- een kool
- een paar wortelen
- een paar appels
- steenzout (volgens de hierboven beschreven verhouding 1:20)
- komijn
- jeneverbes
- piment
- laurier
Bereiding:
- Was de kool, verwijder de stronk en eventueel lelijke bladeren. Snijd de overige bladeren fijn.
- Zout de kool volgens de beschreven verhouding 1:20. Weeg de gesneden bladeren bij voorkeur af.
- Meng alles en laat 20 minuten staan, zodat de kool sap afgeeft.
- Bereid ondertussen de wortelen en appels voor. Was ze, verwijder onnodige delen, rasp ze op een grove rasp of snijd ze fijn.
- Voeg na 20 minuten de wortel, komijn, jeneverbes, piment en laurierblaadjes toe aan de kool.
- Meng alles en laat het opnieuw 20-30 minuten staan.
- Druk na afloop van de aangegeven tijd de kool met wortel uit.
- Doe de helft in een aardewerken pot en kneed het goed door.
- Voeg de appels toe, voeg de rest van de uitgelekte kool toe. Kneed opnieuw.
- Dek af met een plankje (bij voorkeur op maat gesneden) en druk aan met een steen.
- Laat minstens een week op kamertemperatuur staan.
- Breng het vervolgens bijvoorbeeld naar de kelder.
