Acrylamide, een stof die ontstaat wanneer zetmeelrijke voedingsmiddelen worden bereid bij temperaturen boven 180 of 190 graden, is het belangrijkste risico dat aan frietjes wordt gekoppeld.
Frietjes zijn een van de meest voorkomende bijgerechten in veel Spaanse huishoudens. Door hun veelzijdigheid, prijs en het feit dat ze goed passen bij verschillende soorten culinaire bereidingen en voedingsmiddelen, worden ze relatief vaak gegeten. Afgezien van het feit dat ze meer vet kunnen bevatten of een hoge energiewaarde hebben, is het acrylamide dat speciale aandacht vereist.
Dit is een verbinding die ontstaat wanneer zetmeelrijke voedingsmiddelen worden gekookt bij temperaturen boven 180 of 190 graden, waardoor er meer vrije radicalen in het lichaam worden opgehoopt, wat uiteindelijk leidt tot een hoger risico op het ontwikkelen van bepaalde complexe ziekten.
Gelukkig zijn er manieren om hoge concentraties acrylamide te voorkomen. Een daarvan is om de aardappelen voor het koken 40 minuten in water te laten weken om het zetmeelgehalte te verminderen. En ook om ze te koken bij temperaturen onder de eerder genoemde 180 graden.
Als we ze toch gebakken willen blijven eten, zijn er in ieder geval twee specerijen die bijzonder nuttig kunnen zijn om de toxiciteit van acrylamide te verminderen. “Frietjes zijn veel minder schadelijk als je ze combineert met ketchup of tomatensaus. Ik zal uitleggen waarom”, zegt Saúl Sánchez in een van zijn laatste posts op sociale media.
“Het grootste probleem met frietjes is dat er tijdens het bakproces acrylamide ontstaat door de aanwezigheid van zetmeel. Recente onderzoeken hebben echter aangetoond dat acrylamide niet zo schadelijk is als een metaboliet die door de consumptie ervan in de lever wordt geproduceerd, namelijk glycidamine”, voegt deze Braziliaanse Jiu-Jitsu-specialist en afgestudeerde in menselijke voeding en diëtetiek met een specialisatie in sportvoeding en nutrigenomica toe.
“Dit transformatieproces kan echter worden geneutraliseerd of gestopt door meer antioxidanten te consumeren, met name lycopeen of vitamine E. Lycopeen komt vooral voor in tomaten en in hoge concentraties in ketchup of tomatensaus. Door beide voedingsmiddelen te combineren, zouden we dit potentiële toxische gevaar dus verminderen.”
Deze inhoud is geïmporteerd van Instagram. Mogelijk kunt u dezelfde inhoud in een ander formaat vinden, of kunt u meer informatie vinden op hun website.
Frietjes: beter met mate consumeren
Betekent dit dat we onbeperkt frietjes mogen eten? Nee, zeker niet als we een gezond gewicht willen behouden. “Het is waar dat frietjes nog steeds een vrij energierijk voedingsmiddel zijn, vooral als we ze met een saus eten, dus we moeten voorzichtig zijn wanneer we ze in onze voeding opnemen om geen calorieoverschot te veroorzaken. Dit is een relatief eenvoudig te beheersen probleem, omdat incidentele consumptie niet erg problematisch zou zijn, en in de context van het dieet van een zeer actief persoon misschien ook niet”, zegt Sánchez.
“Als we echter kiezen voor ketchup in plaats van tomatensaus of tomatenpuree, is het raadzaam om een variant te kiezen met een gecontroleerde hoeveelheid toegevoegde suikers. Op die manier voorkomen we een insulinepiek. In ieder geval zou het toxische effect dat het cardiovasculaire systeem kan aantasten of het risico op het ontwikkelen van kanker tot op zekere hoogte worden geneutraliseerd, en zou er geen probleem meer zijn met frietjes”, concludeert de deskundige.
