Het klinkt een beetje als de tactische opstelling van een voetbalteam, maar het is een bakformule. Met 3-3-2-2 slaagt u in een sappige steak.
In kookprogramma’s, receptenblogs en op restaurantmenu’s wordt veel aandacht besteed aan de kunst van het perfect bakken van een steak. Wie thuis voor het eerst een steak wil bereiden, in de pan of op de grill, voelt zich al snel onzeker. Maar geen zorgen: met de 3-3-2-2-regel kunt u heel eenvoudig een steak met een heerlijke korst en de gewenste gaarheid bereiden.
De methode is eenvoudig:
- Verhit een gietijzeren pan met twee eetlepels olie op middelhoog vuur of verwarm de grill voor op ongeveer 170 graden Celsius.
- Leg de steak erin en bak hem 3 minuten zonder hem te bewegen.
- Draai hem om en bak nog eens 3 minuten.
- Draai hem nog twee keer om en bak telkens 2 minuten.
- Haal vervolgens de pan van het vuur of haal de steak van de grill en laat hem 5 minuten rusten. Zo worden de vleessappen verdeeld en blijft de steak sappig.
Met een vleesthermometer kunt u tijdens het bakken de kerntemperatuur controleren.
- Medium-rare: 54 °C
- Medium: 60 °C
- Medium-well: 65 °C
De 3-3-2-2-methode is vooral geschikt voor steaks met een dikte van 1,5 tot 2,5 centimeter. De eerste drie minuten per kant leiden tot de zogenaamde Maillard-reactie. Dit is een chemische reactie tussen aminozuren en suikers. Deze reactie is verantwoordelijk voor het bruin worden en het ontstaan van de typische roosteraroma’s en werkt het beste bij temperaturen tussen 140 en 165 °C. De pan of grill mag niet nog heter worden.
De volgende 2 minuten per kant geven het vlees vervolgens de gewenste korst en zorgen ervoor dat het gaar is. Tegelijkertijd wordt overgaar worden voorkomen, waardoor een biefstuk taai, droog en moeilijk verteerbaar wordt.
Welk stuk vlees kopen?
Tot de bekendste steakcuts behoren de filet (tenderloin) uit de binnenste lendenmuskel – zeer mals, maar duur omdat het slechts een klein deel van het rund uitmaakt. De ribeye (in het Duits: Rostbraten) komt uit de hoge rib, is sterk gemarmerd en sappig. Het is duur omdat het intramusculaire vet veel smaak geeft. De rumpsteak of sirloin (in het Duits: Hüftsteak) komt uit de achterrug, heeft een stevigere structuur en is goedkoper omdat het vaker voorkomt.
De T-bone verbindt de filet en de rumpsteak aan het bot. Een duur stuk, omdat het twee gewilde stukken combineert. De entrecôte is vergelijkbaar met de ribeye, maar iets goedkoper omdat hij minder sterk gemarmerd is. De flanksteak uit de buikspieren is aromatisch en ook betaalbaar, omdat hij steviger is en vroeger als “bijstuk” werd beschouwd.
De skirt steak (middenrif) en de flat iron steak (schouder) zijn ook goedkoper omdat ze een intense smaak hebben, maar meer kauwtextuur en daarom vroeger minder populair waren.
