De Spaanse chef-kok die rond de eeuwwisseling een revolutie teweegbracht in de wereldgastronomie, deelt een heel eenvoudig recept voor het bereiden van knoflookgarnalen met een intense zeevruchtensmaak.
In een van de afleveringen van zijn nieuwsbrief vertelt chef-kok José Andrés dat hij op jonge leeftijd als kok werkte in een restaurant aan de Costa Brava.
Het toeval wilde dat Ferran Adrià op een dag als klant kwam en de knoflookgarnalen proefde die de Asturische chef had bereid. De chef-kok van El Bulli was zo enthousiast dat hij José Andrés vroeg om bij hem te komen werken.
Deze anekdote kan dienen als bewijs van de fascinatie voor dit populaire gerecht van de Catalaanse chef-kok die het paradigma van de wereldgastronomie veranderde aan het begin van de 21e eeuw.
De knoflookgarnalen met de meeste smaak
Ferran Adrià zelf, toen hij tijdens zijn opsluiting in Covid werd aangemoedigd om video’s te publiceren van zijn kookkunsten van “zeer eenvoudige, originele en heerlijke gerechten”, aarzelde niet om zijn eigen recept voor knoflookgarnalen te delen.
In de video die is geüpload naar het sociale netwerk dat vroeger bekend stond als Twitter (nu X), erkent de Catalaanse chef-kok nederig dat zijn recept niet beter of slechter is, maar dat dit is hoe hij ze eet en we twijfelen er niet aan dat ze een smaakbom zijn.
Ferran Adrià’s geheim om geen atoom van de smaak van de garnalen te verspillen, is om de koppen goed bruin te bakken in de olie voordat je de staarten – het eetbare gedeelte – toevoegt aan de pan.
Voordat je de koppen eruit haalt, worden ze fijngestampt met een vijzel of door er met je eigen handen in te knijpen -Adrià raadt aan om je vingers te beschermen met een “vingerhoedje” van aluminiumfolie.
We doen dit zodat de sappen vrijkomen, want als ze eenmaal gebonden zijn met de olie als ware het een pilpil, ontstaat er een heerlijke saus.
Ingrediënten
- Hele verse garnalen, 400 g
- 4 teentjes knoflook
- 1 droge chilipeper
- 4 eetlepels extra vierge olijfolie
- Zout, naar smaak
- 5 g gehakte verse peterselie (optioneel)
Stap 1
Scheid de staarten van de koppen van de garnalen. Pel en bewaar de staarten en laat de koppen heel om het sap eruit te halen.
Stap 2
Verhit in een grote koekenpan of aardewerken schaal de extra vierge olijfolie met de gesneden knoflook en chilipeper. Laat ze lichtjes bruin worden en zorg ervoor dat ze niet verbranden. Als we de pepers pittiger willen, kunnen we ze in ringen snijden.
Stap 3
Voeg de garnalenkoppen toe en laat ze bruin worden zodat de olie aromatisch wordt.
Stap 4 Kruid de garnalenstaarten met zout en peper.
Kruid de garnalenstaarten met een beetje zout en voeg ze toe aan de pan. Stoof ze op hoog vuur heel kort aan, net totdat ze van kleur veranderen, vermijd overkoken zodat ze sappig blijven.
Stap 5
Druk op de koppen met een keukenhamer of een geïmproviseerde vingerhoed van aluminiumfolie om alle sappen eruit te halen.
Stap 6 Verwijder de koppen met een paar satéprikkers.
Verwijder de koppen met een tang en bewaar alleen de garnalenstaarten met de olie die is geparfumeerd met de knoflook, Spaanse peper en het sap van de koppen. Roer alles door elkaar om de olie met de sappen te binden tot er een saus ontstaat.
Stap 7
Serveer de knoflookgarnalen direct, badend in de olie en knoflook. Optioneel kunnen we er wat gehakte verse peterselie over strooien.
Een voorgerecht dat pure proteïne is
Kleine stoofpotjes met knoflookgarnalen zijn een van die “ouderwetse” klassiekers die nooit uit de mode raken.
Als ze goed klaar zijn, zijn ze een echt feestmaal dat ook heel evenwichtig kan zijn als je het kunt weerstaan om een half brood in de saus te dopen. Dit moet ook gezegd worden.
Vanuit voedingsoogpunt zijn garnalen een uitstekende bron van proteïne met een hoge biologische waarde (ongeveer 20 g per 100 g eetbare portie volgens gegevens van de Spaanse Voedingsstichting), laag in calorieën en met een minimale vetinname.
Ze onderscheiden zich door hun bijdrage aan mineralen zoals jodium, fosfor, zink en selenium, die essentieel zijn voor de stofwisseling en de functies van het immuunsysteem. Ze zijn ook een goede bron van vitamine B12 en niacine, essentieel voor het goed functioneren van het zenuwstelsel.
Gekookt met knoflook en Spaanse peper voegen knoflook en Spaanse peper bioactieve stoffen toe, zoals allicine en capsaïcine, die antioxiderende en ontstekingsremmende eigenschappen hebben, terwijl extra vierge olijfolie enkelvoudig onverzadigde vetzuren (hart-gezond) en vitamine E levert.
Een zeer veelzijdig recept
Andere zeevruchten met vergelijkbare kenmerken als garnalen zijn ook geschikt om met “knoflook” te koken. Een uitstekend alternatief zijn garnalen, die veel voedingseigenschappen met garnalen delen en een stevige textuur hebben die heel goed reageert op het koken dat voor dit recept nodig is.
Je kunt ook langoustines gebruiken, die een delicatere smaak hebben, maar heel elegant kunnen zijn in dit recept. Als het budget geen probleem is, kunnen grote garnalen of carabineros, die een veel intensere smaak hebben, ook een uitstekende keuze zijn.
Met al deze schaaldieren kun je het recept variëren naargelang de beschikbaarheid op de markt en het budget, terwijl je een gelijkaardig voedingsprofiel en smaakintensiteit behoudt in een gerecht dat een van de grootste delicatessen van het mediterrane dieet is.
